Сыроварение

.

Процесс приготовления ацидофилина:

• Для первой порции закваску приобретают в аптеке, в дальнейшем используют готовый продукт.
  
  Молоко  пастеризовать  при температуре не выше 85°С 10-15 минут. Затем чашу помещают на лед или в холодную воду. В охлажденное сырье добавляют закваску — 5 г на 1 л, перемешивают, убирают на 5-7 часов в теплое место.
  
  Получившийся плотный сгусток используют как вторичную закваску. Его вводят в пастеризованное молоко из расчета 50 мг на 1 л, оставляют заквашиваться на 5-6 часов. Этот кисломолочный напиток уже можно пить.
  
  О готовности судят по структуре жидкости — сыворотка должна отделяться. Перед употреблением плотный сгусток, который и является домашним ацидофилином, можно отделить от сыворотки и размешать, а также употреблять целиком. Чтобы убрать кисловатый привкус, добавляют сахар, мед или другие подсластители.

• Ацидофильное молоко

• БОГДАНОВА Г. И., БОГДАНОВА Е. А.

• «Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты»

  Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

  В зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирное и нежирное и в зависимости от применяемых вкусовых веществ — сладкое, без сахара, с ванилином и корицей. При производстве ацидофильного молока подготовка сырья и его пастеризация осуществляются обычным порядком. Сахар добавляют в молоко перед пастеризацией или после пастеризации, растворив в небольшом количестве молока.

  Ванилин растирают с сахарным песком, а корицу измельчают в порошок и просеивают через сито. Корицу вносят в молоко в виде молочной вытяжки сразу же после заквашивания. Сквашивают ацидофильное молоко при 40—42° С.

  Ацидофильное молоко можно вырабатывать как термостатным, так и резервуарным способам, поэтому процесс сквашивания осуществляют в танках (резервуарный способ) либо в бутылках в термостатных камерах (термостатный способ).

  Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть около 80° Т, и вязкости 35 с. Сквашенное ацидофильное молоко при термостатном способе перемешивают, охлаждают до 20° С и разливают в буггылки или бумажные пакеты. При термостатном сквашивании бутылки со сгустком из термостатной камеры направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8° С.

  На 1 т ацидофильного сладкого молока можно добавлять 11 г ванилина или 1,5 кг корицы.

  Готовый продукт должен содержать не менее 3,2% жира (для жирного), не менее 7% сахарозы (для сладкого), кислотность его — 80—120° Т. Ацидофильное молоко должно иметь однородную консистенцию со свойственной данному продукту вязкостью и тягучестью. Вкус — чистый, кисломолочный в меру сладкий; цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.

   

  А. Г. ХРАМЦОВ. П. r НЕСТЕРЕНКО БЕЗОТХОДНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

  А ц и д о ф и л ь н ы е  н а п и т к и

• из обезжиренного молока в зависимости от состава применяемой закваски вырабатывают следующих видов:

• молоко ацидофильное нежирное, приготовленное на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением сахара, ванилина и корицы или без них;

• ацидофилин нежирный, приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски;

• молоко ацидофильно-дрожжевое нежирное, которое сквашено чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжами, сбраживающими лактозу и обладающими антибиотическими свойствами.

• При производстве ацидофильных напитков обработка и режим пастеризации его остаются теми же, что и для других кисломолочных напитков.

• Готовые продукты имеют однородную, напоминающую жидкую сметану консистендию с нарушенным или ненарушенным сгустком, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью; вкус и запах чистые кисломолочные.

• При добавлении вкусовых и ароматических веществ вкус сладкий с привкусом введенных наполнителей, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.

• Физико-химические показатели ацидофильных напитков следующие: массовая доля сахарозы в ацидофилине не жирном и ацидофильном нежирном молоке не менее 7 %; кислотность ацидофилина нежирного 75-120 °Т, ацидофильного нежирного молока 80-120 °Т.

• Диетическое ацидофильное молоко

•  

   

  БОГДАНОВА Г. И., БОГДАНОВА Е. А.

  «Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты»

   

   

  Диетическое ацидофильное молоко вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением рафинированного кукурузного масла сквашиванием смеси ацидофильной палочкой.

  Для выработки продукта сахарный песок просеивают, растворяют в небольшом количестве горячего обезжиренного молока, фильтруют и вносят в обезжиренное молоко до его пастеризации.

  Растительный жир подогревают до 45—50° С и эмульгируют в теплом (30—35° С) обезжиренном молоке при помощи гомогенизатора. Эмульсию (10—12% жира) разбавляют оставшимся обезжиренным молоком до содержания 2% жира (с учетом добавления закваски).

  Смесь пастеризуют при 90—95° С с выдержкой 10— 15 мин и охлаждают до температуры сквашивания (40— 45°С). Заквашенную смесь разливают в бутылки, укупоривают и помещают в термостат, где выдерживают 3—5 ч при 40—42° С. Готовый г ^д-укт охлаждают до 3—5° С.

  По такой же технологии и с такими же физико-хи- мическими показателями вырабатывают ацидофильное молоко алма-атинское. Рецептура его с учетом потерь приведена ниже.

•  

Рецепты с ацидофилином:

• Оладьи. Замешивают жидкое тесто: стакан кисломолочного напитка, 1 куриное крупное яйцо, стакан пшеничной муки, сахар и соль по вкусу. Добавляют треть чайной ложки пищевой соды — уксусом гасить не нужно. Сковородку раскаляют, наливают подсолнечное масло. Тесто наливают половником. Оладьи обжаривают с двух сторон. Можно при замесе теста всыпать тертое яблоко, столовую ложку какао или измельченного шоколада.

• Манник. Включают духовку, выставляют 180°С, оставляют нагреваться. Замешивают тесто средней густоты — 2 стакана ацидофилина, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана манной крупы. Присаливают. Оставляют постоять, чтобы манка набухла. Если тесто слишком густое, добавляют немного кисломолочного напитка. Форму смазывают маслом, выкладывают слой теста, на него любые фрукты, по вкусу, и еще один слой теста. Выпекают 40-50 минут. Можно подавать как горячим, так и холодным.

• Овсяный пирог. Овсяные хлопья, 2 стакана, перемалывают в блендере или кухонном комбайне. Заливают ацидофилином, оставляют на 15 минут. Форму смазывают сливочным маслом, утрамбовывают туда овсяную смесь. Для заливки замачивают желатин, смешивают с кисломолочным напитком и вбивают 2 яйца. Убирают в холодильник, чтобы охладить. Вариантов начинок несколько. Любые фрукты или ягоды выкладывают следующим слоем, сверху заливку. Или можно обойтись без дополнительной порции ацидофилина. Фрукты или ягоды разминают в пюре, добавляют желатин, размешивают, ставят в холодильник. В первом случае запекают пирог целиком, во втором — только основу. Начинку выкладывают на остывший корж.

• Мастохияр. 2-3 столовых ложки изюма замачивают на 15 минут. 2 крупных огурца очищают от кожуры и натирают на терке. Смешивают набухший изюм с тертым огурцом, заливают 300 мл ацидофилина. Добавляют 2 столовых ложки нарезанных листьев мяты, 1-2 столовых ложки грецких орехов, все перемешивают, присаливают. Обычно ацидофилин рекомендуется нагревать, но мастохияр принято охлаждать перед подачей.

• Детский десерт. Готовят в микроволновке. Вливают 400 мл кисломолочного напитка в посуду для микроволновки и выставляют в печь. Регулятор ставят на полную мощность на 4 минуты, а затем отцеживают сгусток с помощью марли, сложенной в несколько слоев. Нежный творожок взбивают со столовой ложкой несладкого йогурта, выкладывают на блюдо горочкой. Можно нарисовать на тарелке зайца. К творожку добавляют распаренный изюм без косточек, несколько кусочков киви и яблока. Сверху посыпают кокосовой стружкой.

Для улучшения вкуса в кисломолочный напиток добавляют фруктовую нарезку, ягоды или ванилин. Если же планируется худеть, взбивают в блендере вместе с петрушкой, укропом или кинзой. Присаливать необязательно. Соль связывает воду, а при снижении веса организму нужно избавиться от излишка жидкости.

Автор рецептов: Алла Федорченко
 Источник:https://tutknow.ru/meal/12229-acidofilin-poleznye-svojstva-prigotovlenie-recepty.html

*************

 

АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими про­филактическими и лечебными свойствами. Для их производст­ва применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пасте­ризованного молока при температуре 38—42 °С в течение 3— 4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1 : 4, ко­торое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителя­ми (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта одно­родная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая до­ля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80—130°Т, но, наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110— 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком на­питке не должно быть менее 7%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чи­стых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрепто­кокка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашива­ние проводят при 30—35 °С в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефи­ра, ацидофильного молока или простокваши. Продукт выраба­тывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не ме­нее 3,2%, кислотность 75—130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100—110°Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по техноло­гии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на ком­бинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наи­более ценными диетическими и лечебными свойствами, бакте­рицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улуч­шает аппетит, способствует усвояемости других веществ, по­ступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивиро­вании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кис­ломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспе­нивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жи­ра в готовом продукте 3,2%, кислотность 80—120 °Т. Для дет­ского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30—32 °С в те­чение 4—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10—17 °С и вы­держивают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6—8 °С, где он хранится до реализации