Сыроварение

Смтана топлёная

Способ производства сметаны из топленых сливок в одном из вариантов его осуществления реализуется следующим образом.

Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после определения качественных показателей и массы, принятое молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях, далее производят первичную обработку молока-сырья.

Исходное молоко при температуре 35°C подвергают сепарированию на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в резервуаре путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока с таким расчетом, чтобы в продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.

В нормализованные по массовой доле жира сливки вносят фермент лактазу «HA_LACTASE 5200», которую берут из расчета 500 мл фермента на 1000 литров нормализованных сливок с изначальным содержанием лактозы 4,0%.

После внесения лактазы нормализованные сливки подвергаются гидролизации путем выдерживания при температуре 4°C в течение 12 часов при постоянном перемешивании.

Гидролизованные сливки гомогенизируют при температуре 60°C и давлении 13,0 МПА, пастеризуют при температуре 95°C, выдерживают при этой температуре в течение 2 часов до выраженного кремового цвета.

После выдержки (топления) сливки охлаждают до температуры 8°C, и для нормализации по содержанию белка, в них вносят сухое обезжиренное молоко до 2,0%. Для более быстрого и полного растворения сухого молока применяют циркуляцию смеси с помощью насоса-диспергатора.

Далее нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60°C и давлении 13,0 МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 95°C и выдерживают 5 минут. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28°C и направляют в резервуар с рубашкой. Закваску, состоящую из лактококков штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей.

Заквашенную смесь перемешивают 15 мин и проводят сквашивание нормализованной смеси при температуре 28°C в течение 12 часов до образования сгустка. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности.

Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции 3 минуты и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь периодически перемешивают.

После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры 2°C, где одновременно с охлаждением происходит созревание. Продолжительность охлаждения и созревания продукта в холодильной камере регламентируется изготовителем. После охлаждения и созревания технологический процесс производства сметаны считается законченным и продукт готов к реализации.

*********************

Способ получения сметанного продукта осуществляют следующим образом.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов; готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

**************************

Пример 1. Готовят сметанный продукт в соответствии с табл. 1.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40°С в течение 3 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 65°С в течение 10 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску МСс (L.lactis, L.cremoris, L.diacetilactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 25°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов.

Готовый сметанный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 2. Готовят сметанный продукт аналогично примеру 1 в соответствии с табл. 1, но изменяют рецептурный состав.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 38°С в течение 4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55°С в течение 12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску Днепрянская-СМ (L.lactis, L.cremoris, Leuconostoc lactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 24°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов

**********************

прессованная сметана

Приготовление готового продукта с массовой долей жира 35% и поваренной солью в качестве вкусовой добавки.

Молоко сухое обезжиренное в количестве 75 кг восстанавливают в ванне-смесителе, снабженной обогревательной рубашкой и мешалкой, смешивая сухое молоко с питьевой водой в количестве 625 кг. Перемешивание смеси проводили при температуре (45±5)°С в течение 10 мин. Далее в ванну-смеситель вносят масло сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% в количестве 250 кг, подогревают полученную смесь до температуры (55±5)°С и перемешивают ее в течение 15 мин. Проводят гомогенизацию полученных сливок при температуре 70°С и давлении 10 МПа. Затем сливки пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой в течении 20 с. Далее полученные пастеризованные сливки охлаждают до температуры заквашивания 32°С и вносят в ванну закваску, изготовленную на цельном молоке в количестве 50 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 мин. После чего проводят сквашивание при температуре 32°С до образования сгустка кислотностью 70°Т. Сквашенные сливки охлаждают до температуры 6°С и выливают их в лавсановые мешочки, которые загружают в охладитель Митрофанова, в котором происходит прессование сгустка до массовой доли влаги 63%. Отпрессованный продукт вытряхивается из лавсановых мешочков в фарш-мешалку с герметичной крышкой, в которую загружают вкусовую добавку - соль поваренную пищевую типа «Экстра» в количестве 2 кг и перемешивают в течение 2 мин. Полученный готовый продукт фасуют в потребительскую тару в виде брикетов размером 7,5×5,0×2,5 см и охлаждают до температуры 4°С. На этом процесс изготовления готового продукта жирностью 35% считается завершенным и он направляется на хранение или реализацию.

**************************

олучение сметаны "Наринэ-1".

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (944)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (862)^oC с выдержкой (42) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (655)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².

стеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (242)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 0,9:0,7:0,4:0,2 соответственно.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (122) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (255)^oC до образования сгустка кислотностью (8515)^oT. Время сквашивания составляет (142) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)^oC и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.

При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (255)^oC до образования сгустка кислотностью (8515)^oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8^oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляют 6-12 ч.

***************************