Сыроварение

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В смеситель с мешалкой вносят 34,0 кг нормализованного молока (34,0 мас.%), 40,0 кг рыбного фарша сурими (40,0 мас.%), 25,0 кг соевого масла (25,0 мас.%) и 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%). Смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь формуют в виде брикетов и замораживают до температуры минус 18^oC. Полученный продукт имеет выраженный молочный вкус и запах, пористую структуру, характерную для сыра, белый цвет.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют молочную сыворотку, в качестве рыбного фарша - фарш из минтая, в качестве жирового компонента - кукурузное масло, а ингредиенты берут в следующем соотношении: молочная сыворотка - 8,5 мас.%, рыбный фарш - 55,0 мас.%, кукурузное масло- 35,0 мас.%, поваренная соль - 1,5 мас.%. Полученный продукт имеет кисломолочный вкус и запах, пористую структуру, характерную для сыра, белый цвет.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют воду, замораживание ведут до температуры минус 8^oC, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 54,5 мас.%, рыбный фарш - 20,0 мас.%, соевое масло - 25,0 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас.%. Полученный продукт имеет нейтральный вкус и запах, слоисто-волокнистую структуру, белый цвет.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3, при этом в качестве жидкого компонента используют соевое молоко, полученное из соевых бобов. Полученный продукт имеет нейтральный вкус и запах, слоисто-волокнистую структуру, светло-кремовый цвет.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки мяса говядины, в качестве жирового компонента используют животный жир, замораживание ведут до температуры минус 12^oC, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 49,3 мас.%, рыбный фарш - 35,0 мас.%, животный жир - 15,0 мас.%, поваренная соль - 0,7 мас. %. Полученный продукт имеет вкус и запах говядины, характерную для мяса говядины структуру и цвет.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки курицы, в качестве жирового компонента используют подсолнечное масло, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 59,2 мас.%, рыбный фарш - 20,0 мас.%, подсолнечное масло - 20,0 мас.%, поваренная соль - 0,8 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах курицы, характерную для мяса курицы структуру, белый цвет.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после бланширования горбуши, в качестве жирового компонента используют оливковое масло, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 64,5 мас.%, рыбный фарш - 25,0 мас.%, оливковое масло - 10,0 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас.%. Полученный продукт имеет характерный для лососевых вкус, запах и консистенцию, розоватый цвет.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки гребешка, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, смесь формуют в виде мускула гребешка, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 54,4 мас.%, рыбный фарш - 30,0 мас.%, кукурузное масло - 15,0 мас.%, поваренная соль - 0,6 мас. %. Полученный продукт имеет вкус и запах гребешка, характерную для мускула гребешка структуру, белый цвет.

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после бланширования краба, в качестве жирового компонента используют оливковое масло, смесь формуют в виде ножек краба, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 54,0 мас.%, рыбный фарш - 25,0 мас. %, оливковое масло - 20,3 мас.%, поваренная соль - 0,7 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах краба, характерную для мяса краба структуру, белый с розоватым оттенком цвет.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после бланширования устриц, смесь формуют в виде устриц, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 89,0 мас. %, рыбный фарш - 10,0 мас.%, соевое масло - 0,5 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас. %. Полученный продукт имеет характерные для мяса устрицы вкус, запах, консистенцию и цвет.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 5, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки костей говядины. Полученный продукт имеет вкус и запах говядины, характерные для мяса говядины структуру и цвет.

Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 11, но перед эмульгированием вносят наполнитель, в качестве которого используют мясо говядины, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 54,3 мас.%, рыбный фарш - 25,0 мас. %, животный жир - 15,0 мас.%, поваренная соль - 0,7 мас.%, мясо говядины - 5,0 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах говядины, характерные для мяса говядины структуру и цвет.

Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 3, но перед эмульгированием вносят наполнитель, в качестве которого используют мясо баранины, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 49,0 мас.%, рыбный фарш - 30,0 мас.%, соевое масло - 10,0 мас.%, поваренная соль - 0,9 мас.%, мясо баранины - 10,1 мас. %. Полученный продукт имеет вкус и запах баранины, характерные для мяса баранины структуру и цвет.

Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют сыр "Российский", смесь формуют в виде невысоких цилиндров, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 26,5 мас.%, рыбный фарш - 35,0 мас.%, соевое масло - 30,0 мас.%, поваренная соль - 1,0 мас. %, сыр - 7,5 мас.%. Полученный продукт имеет вкус, запах и пористую структуру, характерную для сыра, желтоватый цвет.

Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют мясо креветки, смесь формуют в виде шейки креветки, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 45,0 мас.%, рыбный фарш - 14,5 мас. %, соевое масло - 25,0 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас.%, мясо креветки - 15,0 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах креветки, характерную для мяса креветки консистенцию, белый с розоватым оттенком цвет.

Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют грибы, смесь формуют в виде грибов, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 47,0 мас.%, рыбный фарш - 12,4 мас.%, соевое масло - 5,0 мас.%, поваренная соль - 0,6 мас.%, грибы - 35,0 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах грибов, характерную для грибов консистенцию, светло-коричневый цвет.

Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют сырную вкусоароматическую добавку, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 16,5 мас.%, рыбный фарш - 50,0 мас.%, соевое масло - 30,0 мас.%, поваренная соль - 1,0 мас.%, сырная вкусоароматическая добавка - 2,5 мас.%. Полученный продукт имеет вкус, запах и пористую структуру, характерную для сыра, желтоватый цвет.

Пример 18. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют куриную вкусоароматическую добавку, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 54,8 мас.%, рыбный фарш - 20,0 мас.%, соевое масло - 20,0 мас.%, поваренная соль - 0,8 мас.%, куриная вкусоароматическая добавка - 4,4 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах курицы, характерную для мяса курицы консистенцию, белый цвет.

Пример 19. Осуществляют аналогично примеру 9, при этом смесь формуют в виде палочек, после замораживания на поверхность продукта наносят пищевой краситель красного цвета. Полученный продукт имеет внешний вид, вкус, запах и консистенцию, характерные для краба.

Таким образом, оптимальные дозировки внесения компонентов составляют, мас. %: жидкий компонент - 8,5-89,0, рыбный фарш - 10,0-55,0, жировой компонент - 0,5-35,0, поваренная соль - 0,5-1,5, наполнитель - 0-35,0.

Приведенные примеры (1-19) подтверждают, что применение предложенного способа позволяет получить белковую массу с широким спектром органолептических свойств.

Различные виды белковой массы, полученные по предложенной технологии, могут быть реализованы как самостоятельные изделия в качестве аналогов натуральных продуктов, например аналогов сыра, мяса говядины, курицы, креветки, грибов и т.д. Кроме того, белковую массу можно использовать при производстве молочных, мясных и рыбных изделий в качестве наполнителя.

Предложенная технология не предполагает использования химических реагентов (например, хлористого кальция). Кроме того, применение рыбного фарша при производстве белковой массы способствует повышению ее биологической и пищевой ценности, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества, повышает усвояемость, способствует обогащению полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученная белковая масса может быть рекомендована для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Предложенный способ позволяет получать продукцию на основе широкого спектра молочного, мясного и рыбного сырья, а также пищевых отходов (например, костей, голов, кожи и др.).

Предложенный способ прост, универсален, не требует сложного оборудования, обеспечивает непрерывность производства, при этом возможна полная механизация процесса.