Сыроварение

звестен 1 способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по содержанию жира и белка, полученную смесь пастеризуют при температуре 76-80°C в течение до 30 сек, охлаждают до температуры заквашивания (28-32°C), заквашивают внесением 1-5% (по отношению к массе молока) закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; хлористого кальция в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т смеси; смесь сквашивают до получения достаточно плотного сгустка в течение от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры заквашивания и сквашивания и дозы внесенной закваски); образовавшийся сгусток обрабатывают термомеханическим методом в течение 60-120 мин, выделившуюся сыворотку удаляют, твороженую массу обезвоживают самопрессованием и/или прессованием под давлением, далее готовый продукт охлаждают и фасуют (Е.А. Богданова, Г.И. Богданова. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., с.101-109).

************************

творог

 Для приготовления творога жирностью 1,8% используют нормализованное молоко жирностью 0,9%. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°С в ванне длительной пастеризации. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога,р помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 25°С в течение 5 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 4. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 80°С, после чего добавляют в пропастеризованное нормализованное молоко, температура которого составляет 95°С: к 200 л нормализованного молока с температурой 95°С добавляют 50 л закисленной молочной сыворотки (25% от массы молока), смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу ковшом вместе с частью сыворотки перекладывают в творожную ванну, в которой ее вместе с сывороткой охлаждают. После охлаждения творожной массы и сыворотки последняя сцеживается, а полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта составил 7 суток.

Пример № 2. Для приготовления нежирного творога жирностью 3,8% используют нормализованное молоко жирностью 1,9%. Полученное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 63°С в пастеризационной установке. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога, помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 20°С в течение 7 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 4,5. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 60°С, после чего добавляют в пропастеризованную молочную смесь, температура которой составляет 63°С: к 220 л нормализованного молока с температурой 63 ^оС добавляют 22 л. закисленной молочной сыворотки (10% от массы молока). Смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу перекладывают вместе с частью сыворотки в творожную ванну. Смесь творожной массы вместе с частью сыворотки охлаждают. После охлаждения сыворотка сцеживается. Полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта 6 суток.

Пример 3. Для приготовления классического творога жирностью 18% используют нормализованное молоко жирностью 9%. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 63°С в пастеризационной установке. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога, помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 20°С в течение 7 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 4,5. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 85°С, после чего добавляют в пропастеризованную молочную смесь, температура которой составляет 63°С: к 250 л нормализованного молока с температурой 63 ^оС добавляют 87,5 л (35% от массы молока) закисленной молочной сыворотки. Смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу перекладывают вместе с частью сыворотки в творожную ванну. Смесь творожной массы вместе с частью сыворотки охлаждают. После охлаждения сыворотка сцеживается. Полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта 6 суток.

******************

Пример 1. Смесь готовят в количестве 2500 кг. В молоко вносят сухое обезжиренное молоко для доведения массовой доли белка до 3,6%, жир (в том числе в виде сливок, чистого молочного жира) для доведения массовой доли жира в смеси до 18,0%. Смесь нагревают до температуры 60-70°C, гомогенизируют при давлении  180 атмосфер, пастеризуют при температуре 95-97°C с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до температуры ~34°C, вносят при перемешивании рекомендуемое количество закваски, хлористого кальция (в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г чистой соли на 1 т смеси) и сычужного фермента (из расчета 1 г фермента на 1 т смеси). Смесь оставляют для сквашивания до значения pH~4,6 единиц и получения плотного сгустка. Полученный сгусток обезвоживают, например, в бязевых или лавсановых мешках. Полученную творожную массу охлаждают, фасуют и направляют на хранение при температуре менее 8°C.

**********************

 В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 20 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 2 кг сычужного фермента и 1 кг хлорида кальция, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.

Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.

***********************

Известен способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка, проводят пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с, охлаждают до температуры заквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С), заквашивают чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков (1-5%), сквашивают в течение 6-8 часов (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка, сквашивание ведут в теплое время года при 35°С, в холодное - при 38°С, при этом длительность процесса сокращается на 2-3,5 ч), образовавшийся сгусток режут проволочными ножами на кубики размером граней 2 см, разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С, выдерживают 15-20 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, подвергают полученный творог самопрессованию и прессованию под давлением, затем его охлаждают и фасуют (Технология молока и молочных продуктов./Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - С.97-101).

*********************