Кумыс —Это напиток, который изготавливают из кобыльего молока, добавляя закваску из дрожжей, ацидофильных молочнокислых и болгарских палочек. Некоторые народы в качестве сырья используют коровье, верблюжье или козье молоко, подвергая спиртовому молочнокислому брожению. У напитка из традиционного сырья вкус кисловато-сладковатый, цвет белый, структура однородная, пенистая. Местные названия: кымыз, хымыс, айраг, кымыс, гумус, камас.
Химический состав кумыса богат полезными элементами.
Кумыс содержит много витамина С (200 мг на 1000 г продукта)- в три раза больше, чем в коровьем молоке. Он содержит порядка 2-2,5 % легкоусвояемых белков (всасываемость порядка 95 %), 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара, эмульгированный жир. Также в кумысе содержатся витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, незаменимые аминокислоты, которые необходимы для роста тканей, образования ферментов, участвующих в обмене веществ, пищеварении. Также содержит различные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций; этиловый спирт (0,2% - 3%), биотин, дрожжи, молочную кислоту (0,5-1 %); вещества, обладающие гормональной активностью. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.
На территории России его традиционно изготавливают на Алтае, Кавказе, в республике Тыва, в Сахе, Башкортостане и Татарстане, Хакасии, Калмыкии и на отдельных территориях СибириИзготовление кумыса в промышленных масштабах — трудоемкое и невыгодное занятие, поэтому часто в магазинах потребителям предлагают напиток, у которого в качестве исходного сырья используется смесь коровьего и кобыльего молока. А вот на частных мини-заводах можно приобрести настоящий продукт. Кобыла дает молоко только во время лактации, да и то не более 1 л за раз. Поэтому получить исходное сырье трудно. Его приходится накапливать.
Приготовление кумыса можно условно разделить на несколько этапов:
- Собирают молоко, раздаивая кобыл несколько раз в сутки.
- Сливают удой в деревянный чан, куда добавляют закваску — уже вызревший кумыс.
- Нагревают смесь с закваской до 25-29 градусов (летом достаточно температуры воздуха) и энергично размешивают в течение 4-6 часов.
- Разливают по емкостям и дают настояться. Если раньше использовали только стеклянные бутылки, закупоренные пробкой или пластиковой крышкой, то теперь выпускают продукт, расфасованный в пластиковую тару. Крепкий полноценный напиток получается на 3 день — выделяются газы.
На мини-фермах кобылье молоко разливают в бочонки, напоминающие бадьи для взбивания масла. Собой такая емкость представляет сужающийся кверху цилиндр с диаметром 20-40 см и высотой около метра. Крышка плотная, в центре отверстие, в него встроена взбивалка с крестовиной или диском. Если планируется повысить жирность, при взбивании добавляют свежие сливки, изготовленные из коровьего молока. Иногда сливки заменяют соленым лошадиным салом. В этом случае вкус немного меняется — пропадает сладость.
Чтобы патогенные бактерии не попали в изготовленный в домашних условиях кумыс, каждые две недели бочонок тщательно промывают, ошпаривают кипятком, смазывают сливочным маслом и коптят заново изнутри. Чтобы не пострадал вкус, применяют ветки таволги или свежую бересту.
Раньше размешивали и взбивали кумыс в кожаных бурдюках — в сабае (крупной емкости) или в торсуке (малой). В то время окончание процесса проходило прямо на ходу: кожаные мешки приторачивали к седлам, и кумыс постепенно дображивал. Разумеется, перед употреблением такой напиток не охлаждали. Напиток хорошо утоляет жажду. Его можно пить сам по себе и добавлять как ингредиент в различные блюда.
В промышленном масштабе кумыс из кобыльего молока вырабатывают в ограниченном объеме.
В последнее время разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из молока цельного, обезжиренного, подсырной сыворотки с добавлением лактозы, витамина С.
В целях повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока для его приготовления подобраны специальные закваски, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза: L. bulgaricus — типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока и L. acidophilus, антибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника. Таким подбором микрофлоры как бы компенсируется отсутствие у .коровьего молока иммунных свойств.
Основной особенностью производства кумыса является то, что в.- подготовленную пастеризованную'' и- охлажденную смесь вносят большое количество закваски, что сразу же создает благо приятные условия для развития дрожжей и молочнокислых палочек. Процесс сквашивания. ведется, при постоянном перемешивании, что также способствует в результате аэрации развитию дрожжей и образованию этилового спирта. Однако отсутствие герметического укупоривания при данном способе не позволяет поручить высокогазированный продукт, как при других способах.
Кумыс легко усваивается организмом, насыщает его полезными веществами, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ и усвоение белков, жиров и углеводов, обладает тонизирующим действием. Лечебные свойства, в большей степени, присущи кумысу из кобыльего молока. Кумыс насыщен антибиотическими веществами, что помогает при, малокровии, нервных расстройствах, лечит цингу. Кумыс хорошо снимает похмельный синдром при отравлении алкоголем, за счет содержания в нем спиртов. Кумыс широко применяется в народной медицине при лечении авитаминозов и истощения. Воздействуя на организм, кумыс придает ему сил и оказывает бодрящее действие. Кумыс хорошо влияет на желудок, он способен нормализовать секреторную деятельность пищеварительных органов. Его рекомендуют пить при брюшном тифе, дизентерии, язве двенадцатиперстной кишки и желудка. За счет содержания легкоусвояемых белков и железа при кумысолечении повышается количество эритроцитов. Именно поэтому кумыс становится незаменимым средством при анемиях. Кумыс прекрасное средство для профилактики и лечения. Весь секрет в том, что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой. Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.
Благодаря содержанию фермента, расщепляющего жир, нормализуется жировой обмен. Кумыс восполняет недостаток аминокислот, восстанавливает нормальный состав сыворотки крови (количество альбуминов и глобулинов).
Кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническую усталость [47, 82].При употреблении кумыса повышается уровень гемоглобина в крови, улучшаются лейкоцитарной формулы, препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний.
Помимо лечения людей, кумыс применяют при лечении заболеваний ЖКТ крупных животных: лошадей, коров, верблюдов, ослов и баранов
Кумыс, приготовленный из коровьего молока 1
обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10-15 мин) и охлаждают до 16-18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток.
Кумыс, приготовленный из коровьего молока 2
Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств
Конечно, это не натуральный кумыс, а имитация - шипучий напиток. В этом случае к коровьему молоку добавить 20% сыворотки и 2,5% сахара в виде сиропа до пастеризации. Смесь охладить до 30-33°С и заквасить специальной кумысной закваской, состоящей из молочнокислых палочек (болгарской и ацидофильной) и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар. Закваски добавить 10-15% (можно и больше) к массе молочной смеси. Взбить молоко, насыщая воздухом в течение 15 мин и оставить для сквашивания, несколько раз интенсивно перемешивая.
Сквашенный кумыс разлить в толстостенные бутылки, укупорить корковыми или полиэтиленовыми пробками и обвязать уздечкой горлышко с пробкой вязальной проволокой (как "Шампанское"). Выдержать при 16-18°С примерно 3-4 часа, после чего охладить до 6-8°С и выдержать 8-10 часов. Получим слабый напиток, выдержав 48 часов - средний, а после 4-6 суток и более - крепкий. Содержание алкоголя в кумысе может достигать 4%.
Напитки типа кумыса.
Технология получения напитков типа кумыса основана на смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, что обусловливает его своеобразный вкус, консистенцию, а также питательные диетические и лечебные свойства. Для приближения состава сыворотки к составу кобыльего молока в нее добавляют обезжиренное цельное молоко или пахту, а затем сбраживают. Профессор М. С. Коваленко описал два способа производства напитков типа кумыса на основе молочной сыворотки. При производстве напитка типа кумыса по первому способу используют свежую, доброкачественную молочную сыворотку без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 60 0 Т и свежее молоко кислотностью не выше 20 0 Т. Профильтрованную и сепарированную сыворотку пастеризуют при температуре не выше 70 0 Т и выдерживают в течение 20 мин, что исключает коагуляцию белков. Затем охлаждают до 40 0 С и вносят 3 – 5% закваски чистых культур болгарской и ацидофильной палочек неслизистой расы. Брожение проходит при 40 0 Т до кислотности 85 – 90 0 Т, после чего сыворотку охлаждают до 25 ОС и вносят 7 % свекловичного сахара в виде пастеризованного сиропа. Для спиртового брожения в сыворотку вносят культуры хлебопекарных (0,1 %) и молочных (0,4 %) дрожжей, которые готовят на 10%-м сиропе свекловичного сахара, растворенного в сыворотке. В процессе брожения сыворотку через каждые 1 – 2 ч тщательно перемешивают. Через 16 – 18 ч брожения сыворотку охлаждают до 18 – 20 0С и к ней при перемешивании добавляют пастеризованное (85 – 87 0С, выдержка 10 мин) молоко, охлажденное до 10 0С. В результате получается тонкодиспергированный молочный сгусток, который содержит до 1 % алкоголя. Для повышения его крепости брожение продлевают еще на 18 – 20 ч. Готовый напиток охлаждают до 8 – 10 0С и разливают в герметически укупориваемые бутылки или дубовые бочонки с краном. Напиток хранят при 5 – 8 0С. Напиток типа кумыса в зависимости от длительности брожения может быть слабым (суточный), средним (двухсуточный) и крепким (трехсуточный). По внешнему виду это молочно-белый с синеватым оттенком напиток, однородной конси- 38 стенции, с содержанием мелких хлопьев (допускается осадок), газированный. Вкус чистый, кисломолочный, освежающий. Химический состав напитка приведен в таблице 7. Таблица 7 – Химический состав напитка Напиток Содержание, % Жир Спирт Кислотность, 0 Т Слабый 1–1,4 0,6–1 70–80 Средний 1–1,4 1,1–1,5 89–90 Крепкий 1–1,4 До 2,5 91–120 Для получения 1000 кг напитка необходимо: 628,3 кг сыворотки: 278,1 кг молока (жирностью – 3,6% ), 72,1 кг сахара, 51,5 кг закваски. При производстве напитка типа кумыса по второму способу сепарированную сыворотку заквашивают специальной закваской, которую готовят следующим образом. Сахар или патоку, сухие дрожжи и ржаную муку при 28 – 30 0С смешивают с 2 л сыворотки и выдерживают 2 – 3 ч. Перед заквашиванием в сыворотку вносят 2,5% сахара или 3% патоки. Сквашивают сыворотку при 15 – 20 ОС, периодически перемешивая смесь в течение 14 – 18 ч. В результате смешанного брожения образуются молочная кислота, спирт и углекислота. После суточной выдержки напиток готов к употреблению. Гарантийный срок хранения 3 сут. Шипучий напиток типа кумыса из сыворотки готовят из свежей твороженной сыворотки кислотностью 60 – 70 0 Т. В профильтрованную сыворотку добавляют 11 % сахара (до 50 % сахара можно заменить медом) и подкрашивают до лимонного цвета настойкой шафрана (1 кг шафрана кипятят в 600 мл воды и отфильтровывают). Смесь пастеризуют при 63 0С в течение 30 мин, охлаждают до 30 0С и заквашивают чистыми культурами (1%) дрожжей шампанского производства, приготовленных на пивном сусле. Заквашенную сыворотку перемешивают, разливают в толстостенные бутылки (изпод шампанского) и укупоривают герметическими пробками. Брожение проводят при 18 0 С в течение 48 ч.
А. Г. ХРАМЦОВ. П. r НЕСТЕРЕНКО БЕЗОТХОДНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
К у м ы с и з к о р о в ь е г о м о л о к а
вырабатывают из восстановленной пастеризованной молочной смеси для кумыса или пастеризованной смеси жидких компонентов: молока коровьего цельного, молока обезжиренного и подсырной сыворотки (сгущенной или сухой) путем сквашивания ее чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Кумыс из коровьего молока по химическому составу, физическим и биологическим свойствам максимально приближен к кумысу из кобыльего молока.
В зависимости от степени созревания кумыс из коровьего молока подразделяют на слабый, средний и крепкий.
Слабый кумыс должен созревать не менее суток, средний - не менее 2 сут и крепкий - не менее 3 сут.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация, гомогенизация и охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлажцение, розлив, укупорка, созревание и хранение готового продукта.
Подготовленное сырье .смешивают, пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин, гомогенизируют при темлературе и давлении 10-12 МПа (допускается осуществлять гомогенизацию при температуре 60-65 о С) , затем охлажцают до температуры заквашивания 32-34 о С. Охлажденную смесь сквашивают в течение 3-4 ч при темлературе 28-30 °С до достижения кислотности 75-80 °Т. По окончании сквашивания смесь вновь охлажцают до 16-18 °С и при постоянном вымешивании вьдерживают в течение 1-2 ч для усиления спиртового брожения. После этого кумыс разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают и направляют в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8 °С для созревания. Готовый продукт имеет однородную, газированную, пенящуюся консистенцию, чистый запах, кисломолочный освежающий вкус с дрожжевым привкусом, молочио-белый цвет.
Физико-химические показатели кумыса жирного из коровьего молока следующие: массовая доля жира не менее 1 ,5 %, сухих веществ 9,5 (слабый кумыс), 9;2 (средний кумыс), 0% (крепкий кумыс), витамина С 10 мг% (слабый кумыс) и 18 мг% (средний и крепкий 138 кумыс). Кислотность не более 95 °Т (слабый кумыс), 110 (средний кумыс) и 130 °Т (крепкий кумыс). Массовая доля спирта не менее 0,6% (слабый кумыс), 1,1 (средЮIЙ кумыс) и 1 ,б% (крепкий кумыс).
С м е с ь м о л о ч н а я с у х а я д л я к у м ы с а
вырабатывается из смеси цельного молока, сыворотки подсырной несепарированной и молока обезжиренного. Сухая молочная смесь предназначена для производства кумыса жирного из коровьего молока. Готовый продукт представляет собой мелкий сухой порошок, имеет чистый молочный сладковато-солоноватый вкус с привкусом пастеризации, цвет светло-желтый со слабо-зеленоватым оттенком. Физико-химические показатели смеси молочной сухой следующие: массовая доля жира не менее 12,5 %, влаги не более 4 %; кислотность 22 °Т; растворимость не более 0,3 мл сырого осадка. При выработке кумыса сухую молочную смесь растворяют в питьевой воде, подогретой до 50-55 °С, и затем сквашивают.