Традиционно на Среднем Востоке кочевники готовили йогурт в кожаных бурдюках, в которых он и оставался вплоть до употребления. Пока йогурт находился в бурдюках, часть жидкости поглощалась кожей, часть же сыворотки просачивалась через кожу и испарялась. Так происходило концентрирование исходного продукта, и новы й продукт называли концентрированным/фильтрованным йогуртом. Его сохраняемость была лучше, чем у обычного йогурта — в основном из-за более высокой концентрации молочной кислоты.
Свидетельства о производстве фильтрованного йогурта можно обнаружить во многих балканских странах, на востоке Средиземноморья, в Средней и Центральной Азии, а также на Индийском субконтиненте.
Традиционное название Страна
Лабне, лабане, лебне, лабна - Восточное Средиземноморье
Тан, тхан - Армения
Лабан зеер - Египет, Судан
Страгисто, сакулас, цацики - Греция
Торба, сузме - Турция
Сюзьма - Россия
Маету, мает - ирак, Иран
Баса, зимне, кисело, млеко-слано - Югославия, Болгария
Ититу - Эфиопия
«Греческий» йогурт - Великобритания
Чакка, шрикхэндаа - Индия
Имера - Дания
Скира - Исландия
В настоящее время вместо кожаных бурдюков широко используют мешки из ткани.
Лабне (греческийй йогурт)
Лабне – это традиционный крем-сыр кухни стран Ближнего Востока, приготовленный из йогурта. Название «Лабне» с арабского означает «молоко» или «белый». Он относится к молодым сырам, а по консистенции напоминает что-то средние между сыром и йогуртом. Он может быть как сладким, так и соленым.
Лабне обычно едят с хлебом (как часть основного блюда) Из лабне можно сделать молочную пасту, в которой лабне смешан со шнит тлуком (чесноком), или молочный десерт, полученный путем добавления к концентпродукту фруктов/ароматизаторов
Промышленное производство лабне
Обезжиренное молоко нагревается до температуры от 42 до 44 °С и подается в танк для молока. Для сквашивания молока используется йогуртная культура. По истечении времени сквашивания, составляющего от 3 до 4 часов, показатель рН достигает значения от 4,4 до 4,5. Сквашенное молоко перемешивается и подается в сепаратор. Объем танка для молока должен соответствовать максимальной часовой производительности сепаратора, так как в противном случае процесс сквашивания зайдет слишком далеко. Поскольку молоко сквашивается при помощи йогуртной культуры, а не сычужного фермента, разделение на белок и сыворотку представляет более сложную задачу для сепаратора. По этой причине производительность сепаратора снижается примерно на 30 % по сравнению со стандартным процессом. Йогуртный творог (Лабане), выходящий из сепаратора, охлаждается и смешивается со сливками или другими жирами. Содержание сухого вещества обычно составляет 24 % при абсолютной жирности 8 %, что соответствует 30 % жира сухого вещества.
Пастеризованное обезжиренное молоко Йогуртная культура 1 – 1,2%
Сыр Лабне производят из нормализованного молока жирностью прибл. 3 %. Содержание сухого вещества в продукте составляет порядка 24 % при 40 % жира в сухом веществе. Нормализованное молоко нагревается до 50 – 55 °С, гомогенизируется при этой температуре, и после охлаждения примерно до 43 °С, отводится в танк коагуляции для сквашивания. Для сквашивания молока используется йогуртная культура в количестве около 1 -–1,5 %. По истечении примерно 4 часов показатель рН сырого молока составляет от 4,6 до 4,8. Сквашенное молоко, также называемое «Лабан», перемешивается и нагревается до температуры сепарации 60 °С в пластинчатом теплообменнике. Чтобы обеспечить эффективную сепарацию, сквашенное молоко дегазируется в течение порядка 15 минут в промежуточном танке. Центробежный насос перекачивает молоко через двойной сетчатый фильтр в сепаратор. Сыр Лабне, выходящий из сепаратора, смешивается в танке со специями. Далее сыр охлаждается и упаковывается.
Лабне анбарис
Традиционный процесс начинается с лабне , и конечный продукт формуется в виде шариков и частично высушивается на солнце. Другой вариант — это длительное прессование для еще более полного удаления сыворотки , а затем формовка в шарики; при использовании этого метода для получения фильтрованного йогурта с высоким содержанием сухих веществ можно свести к минимуму обсеменение его микроорганизмами. Готовые шарики помещают в керамические сосуды или стеклянные банки и консервируют в оливковом масле . В регионах, где коровье молоко заменяют козьим и/или овечьим, вкус конечного продукта гораздо более резкий.
Лабне обычно едят с хлебом (как часть основного блюда. Популярными могут оказаться молочная паста, в которой лабне смешан со шнит тлуком (чесноком), или молочный десерт, полученный путем добавления к концентпродукту фруктов/ароматизаторов
Лабне
Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры Веремей Ирина
Ингредиенты:
500 г питьевого домашнего йогурта, ¼ ч. л. соли, сок 1 лимона
Йогурт перелить в миску, добавить соль, лимонный сок, перемешать. В небольшую миску положить марлю в три слоя так, чтобы края свисали наружу. Перелить йогурт в миску и завязать края марли веревочкой. Привязать марлю с йогуртом к деревянной ложке или палочке, чтобы между мешочком и дном миски оставалось место для сыворотки, которая будет стекать. Время для приготовления лабне зависит от используемого йогурта. Обычно это 8–10 часов (просто поставьте в холодильник на ночь), но может быть чуть дольше, до 1–2 дней. Лабне должен стать твердым, а его объем при этом уменьшиться в два раза. Чем дольше сыр стекает, тем тверже становится. Процесс можно ускорить, выжимая марлю, чтобы стекла лишняя жидкость.
Готовый сыр переложить в контейнер или другую емкость с крышкой. Можно, взбивая, добавить зелень или сушеные фрукты – при этом консистенция сыра изменится. Хранить лабне можно до 4 дней в холодильнике под крышкой. Для более длительного хранения можно сделать из сыра маленькие шарики, положить в стерилизованную банку, залить оливковым маслом и добавить несколько веточек розмарина или тимьяна, кориандр в зернах. Оставить мариноваться минимум на 1 день перед употреблением. Хранить в холодильнике и использовать в течение 1–2 недель.
Рецепт Лабне в домашних условиях
- 600-800 г йогурта щепотка соли щепотка специй (паприка, кориандр, сушеная зелень и т.д.) щепотка цедры лимона или апельсина
Вылейте йогурт в отдельную миску и посолите. Также вы можете сделать его сладким – по желанию. Затем добавьте специи и хорошо перемешайте.
Возьмите дуршлаг и застелите его марлей несколько раз. Переложите сюда йогурт, плотно завязав края и прижав йогурт к ткани. Подставьте под дуршлаг миску и отправьте ее в холодильник от 18 до 48 часов, чтобы стекла жидкость.
Образовавшийся сыр пересыпьте в тарелку и добавьте цедру лимона или апельсина и зелень. Накройте тарелку пищевой пленкой и снова отправьте в холодильник на 3-4 дня, чтобы хорошо выдержать сыр. Затем сформируйте шарики, сбрызните оливковым маслом и подавайте с прочими специями – по вкусу. Чтобы такой сыр хранился дольше, переложите шарики в стеклянную, плотно закрывающейся банку.
Лабне с ферментом.
-Молоко - 3л
-Закваска ( Сухая термофильная + болгарская палочка 0,05гр. или аптечная закваска для йогурта или грамм 100 домашнего йогурта)
-Фермент - 0,03 гр сычужного фермента ( растворить в 20 мл воды)
Пастеризованное молоко нагреть до t 42С влить фермент и ввести закваску. хорошо размешать, укутать и оставить в теплом месте на 12-15 часов.
Аккуратно переложить сгусток на дуршлаг застеленный марлей или тканью. И оставить стекать на 12 часов или на ночь в прохладном помещении t 10-12С.
Как только стекла вся лишняя жидкость и сыр уплотнился его нужно посолить (по вкусу) и скатать шарики, которые положить в пастеризованные баночки с маслом и специями.
Лабне с лимоном и фисташками
500 г йогурта 1/4 ч. л. соли 1/4 стакана фисташек 1 ст. л. оливкового масла свежая петрушка 1 ст. л. цедры лимона 1/4 ч. л. специи сумах
Возьмите сито или дуршлаг и застелите его плотной марлей. Переместите дуршлаг в кастрюлю, чтобы он не касался дня кастрюли.
Соедините йогурт с солью и перелейте в дуршлаг. Заверните края марли. Отправьте на ночь или на сутки в холодильник (чем дольше сыр в холодильные, тем плотнее будет его консистенция – все зависит от ваших вкусовых предпочтений).
По истечению времени переложите Лабне в тарелку и добавьте специю сумах, цедру лимона, фисташки и оливковое масло. Украсьте петрушкой и подавайте к столу.
Рецепт лабане
500 мл. козьего или овечьего йогурта (не сладкого)
1-2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1/2 чайной ложки соли
Все ингредиенты смешиваем в миске. Готовую смесь выливаем в специальных хлопчатобумажный мешок или на несколько слоёв марли. Завязываем и подвешиваем над миской.
Для приготовления шариков смазываем руку оливковым маслом и лепим круглые шарики из готового густого лабане. Складываем их в стеклянную банку и заливаем оливковым маслом. В масло можно добавить зубчики чеснока, базилик, розмарин, орегано, заатар, тимьян или перец.