Сыроварение

 

Ацидофильная паста 

Ацидофильная паста — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного, чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ.

Выпускают сладую ацидофильную пасту 8%-ной и 4%-ной жирности, а также нежирную.

Схема технологического процесса производства ацидофильной пасты приведена на  10.

Молоко, нормализованное до содержания жира 2,2%, или обезжиренное пастеризуют при 85—90° С с выдержкой 15 мин. Затем его сгущают до содержания сухих веществ не менее 29% при производстве пасты ацидофильной из нормализованного молока и не менее 23% при производстве пасты из обезжиренного молока.

Из вакуум-аппарата сгущенное молоко поступает в двухстенную ванну с водяным охлаждением и мешалкой, где его охлаждают до 38—40° С. При этой температуре в молоко добавляют закваску в количестве 5% к массе заквашенного молока.

Молоко сквашивают 5—6 ч до получения сгустка кислотностью 180—200° Т. При содержании сухих веществ в молоке более 29% или 23% сгущенное молоко нормализуют обезжиренным либо водой.

Сквашенную пасту тщательно перемешивают до получения массы однородной консистенции или обрабатывают на коллоидной мельнице. В перемешанную пасту вносят сахарный сироп, содержащий 66% сахарозы, и смесь повторно тщательно перемешивают.

На производство 1000 кг сахарного сиропа с содержанием 66% сахарозы требуется 663 кг сахарного песка и 487 кг воды.

Рецептура на ацидофильную пасту без учета потерь приведена в табл. 31.

На производство 1000 кг кислой ацидофильной пасты из предварительно сгущенного молока с содержанием жира не менее 6% и влаги не более 71% требу-3 ется 950 кг нормализованного молока, содержащего! 2,2% жира, 10,3% сухих веществ и 50 кг закваски иЗ| обезжиренного молока.

На производство 1000 кг нежирной ацидофильной пасты из предварительно сгущенного молока требуется 950 кг обезжиренного молока, содержащего 8,1% сухих веществ и 50 кг закваски из обезжиренного молока.

Ацидофильная паста должна содержать 4% жира или быть нежирной, содержание сахарозы и влаги соответственно должно быть равно 20 и 12%, 60 и 70%; кислотность пасты не должна превышать 210° Т.

Паста должна иметь нежную, пастообразную, однородную консистенцию; чистый, кисломолочный с привкусом, свойственным сгущенному молоку, вкус; молочно-белый или с кремовым оттенком цвет.

Хранят пасту не более 36 ч при температуре не выше 8° С.

 

Паста ацидофильная. Производство пасты ацидофильной осуществляется

Кислотным способом, молоко нормализуется до массовой доли жира 3,4%, если вырабатывается паста 8%-н ой жирности, идо 2,3 %, если вырабатывается паста 4%-ной жирности.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется при 85—90 °Сс выдержкой 15 мин, охлаждается до температуры заквашивания 40—42 °С.

Закваска приготовляется на обезжиренном молоке с использованием чис­тых культур ацидофильной палочки и добавляется в молоко в количестве 5 % к массе молока. Молоко сквашивается в течение 3—4 ч до получения сгустка кис­лотностью 80—90 °Т. Паста прессуется в бязевых или лавсановых мешочках при температуре 4—6 °С до массовой доли влаги 82% и жира 6% для пасты 4 %-ной жирности и до массовой доли влаги 72 % и жира 12,6 "А для пасты 8 %-ной жир­ности, до массовой доли влаги 89 %для пасты нежирной.

К отпрессованной пасте добавляется сахарный сироп с массовой долей са­харозы 66 %. Паста смешивается с сахарным сиропом до получения продукта однородной консистенции.

Паста ацидофильная приготовляется по рецептурам (табл. 215).

Таблица 215

Рецептуры иа пасту ацидофильную (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Сырье	8 %-ной жирности	4 %-иой жирности	Нежирная
Паста кислая с массовой долей жира 12,6%,	(1)636,4	—	—
Массовой долей влаги 72 %
Паста кислая с массовой долей жира 6 %,	—	(2)692,5	—
Массовой долей влаги 82 %
Паста кислая обезжиренная с массовой	—	—	(3)815,5
Долей влаги 89 %
Сироп сахарный с массовой долей	363,6	307,5	184,5
Сахарозы 66%
Итого	1000	1000	1000

"'Для производства пасты ацидофильной кислой с массовой долей жира 12,6% и влаги 72 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока нормализованного смассовой долей жира 3,4% 3968 кг, закваски на обезжиренном молоке 165 кг. Итого 4133 кг. Выход 1000 кг.

<2) Для производства пасты ацидофильной кислой с массовой долей жира 6 % и влаги 82 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока нормализованного с массовой долей жира 2,3% 2880 кг, закваски на обезжиренном молоке 120 кг. Итого 3000 кг. Выход 1000 кг.

(1) Для производства пасты ацидофильной кислой обезжиренной с массовой долей влаги 89 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока обезжиренного 3179 кг, закваски на обезжиренном молоке 121 кг. Итого 3300 кг. Выход 1000 кг.

При производстве пасты ацидофильной из сгущенного молока молоко фильтруется и сгущается при 50—60 °С до массовой доли сухих веществ 29 %, в том числе жира 6 % при производстве пасты ацидофильной из нормализованно­го молока и 23 % при производстве пасты ацидофильной из обезжиренного мо­лока.

В случаях получения сгущенного молока с массовой долей сухих веществ, превышающих нормативное, т. е. более чем 23 % или 29 %, производится норма­лизация сгущенного молока путем добавления к нему обезжиренного молока или кипяченой воды.

Количество обезжиренного молока или воды М (в кг), которое необходимо добавить к сгущенному молоку, определяется по следующей формуле:

Кс (Сс - Ст) м-—J, р; ,

Где ЛГС — массовая доля сгущенного молока, кг; Са, Сс, Ст — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, сгущенном молоке и в сгущенном моло­ке 29 % или 23 % (требуемая).

При условии нормализации сгущенного молока водой в знаменателе фор­мулы проставляются только цифры 29 или 23.

Молоко, поступающее для выработки пасты ацидофильной „Столичная", сепарируется с учетом получения обезжиренного молока с массовой долей жира не более 0,05 % и сливок с массовой долей жира 55 %.

Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 85 ± 2 °С с выдерж­кой 5—10 мин, при 90 ± 2 °С с выдержкой 2—3 мин. После этого молоко охлаж­дается до температуры заквашивания 40—42 °С.

При необходимости резервирования и хранения пастеризованного молока его охлаждают до 4 ± 2 °С и хранят в течение не более 5 ч.

Заквашивание и сквашивание молока производится в резервуарах, в кото­рые закваска подается до заполнения или после заполнения их обезжиренным молоком.

Закваска приготовляется на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки в количестве 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока. Заквашенное молоко перемешивается в течение 15—20 мин, затем ос­тавляется в покое на 4—6 ч до получения сгустка кислотностью 90—95°Т или сыворотки 60—70 °Т. По достижении указанной кислотности сгусток переме­шивается в течение 5—10 мин. Для производства пасты ацидофильной „Сто­личная" используется белковая основа с массовой долей влаги не более 85 %.

Сахар-песок Вода питьевая Итого Выход

663 487

1150 1000

Белковая основа охлаждается до температуры не выше 16 °С. Пастеризо­ванные при температуре 90 ± 2 °С сливки добавляются согласно рецептуре к белковой основе.

При выработке плодово-ягодной пасты плодово-ягодные наполнители и сахарный сироп рекомендуется предварительно смешивать со сливками в коли­чествах, предусмотренных рецептурами.

Рецептуры на ацидофильную пасту „Столичная" представлены в табл. 216. j Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66% приготовляется из расче - та (кг):

 

Сахар-песок Вода питьевая Итого Выход

663 487 1150 1000

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просе­янный на специальной машине или через сито, в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в емкость и заполняют питьевой водой. Раствор нагревается до 90—95 °С, перемешивается до полного осветления сиропа, а затем охлажда­ется до 18—20°С. Готовый сироп должен содержать 66% сахарозы и иметь плот­ность 1,3224 г/см3.

Плодово-ягодные сиропы перед внесением в продукт подвергают тепловой обработке при 70—80 °С в течение 20 мин, затем охлаждают до 18 + 2 °С.

Хранение пасты должно производиться при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

 

Паста молочно-белковая „Здоровье".

Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочно­кислых бактерий и с последующим добавлением к белковой основе сливок, вку­совых и ароматических веществ.

Для производства пасты „Здоровье" применяется обезжиренное, пастери­зованное при 80 °С с выдержкой 10—20 с молоко. Пастеризованное молоко ох­лаждается до 36—38 °С и заквашивается чистыми культурами термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко из расчета 30—50 кг на 1000 кг молока в соотношении 1:1.

Молоко сквашивается до образования плотного сгустка кислотностью 80—85 °Т. Сгусток разрезается проволочными ножами на кубики по ребру около 2 см — сначала на горизонтальные слои, а затем на вертикальные. Разре­занный сгусток оставляется в покое на 40—50 мин для отделения сыворотки и уплотнения сгустка.

Сгусток обезвоживается до влаги 85 "А. Для получения однородной, смета - нообразной консистенции белковая основа пропускается через коллоидную мельницу. К полученной белковой основе добавляются плодово-ягодные сиро­пы, сливки и другие вкусовые и ароматические вещества в зависимости от вида пасты.

Молочно-белковая паста „Здоровье" должна храниться при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Молочно-белковая паста „Здоровье" приготовляется по рецептуре (табл.217).

 

Рецептуры на молочно-белковуїо пасту „Здоровье" (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)

 

5 %-ной жирности сладкая

5 %-ной жирности

Сырье

Нежирная

Белковая основа

Сливки 50 %-иой жирности

Сахар-песок

Соль пищевая

Плодово-ягодные сиропы

895,0 103,0

2,0

1000

746,3 103,0 150,7

998,0

2,0 1000

1000

Итого

Для производства пасты сливочной

используются высокожирные сливки с массовой долей жира не менее 73,0% и белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 %.

Сепарирование исходных и получение высокожирных сливок осуществля­ется на сепараторах, которыми комплектуются линии для выработки масла спо­собом преобразования высокожирных сливок. Работа сепаратора регулируется с учетом получения высокожирных сливок с массовой долей влаги 25—30%.

 

В качестве белкового наполнителя используются белки обезжиренного мо­лока или пахты. При этом указанное сырье пастеризуется при 92 ± 2 °С из расче­та 150 г на 100 кг обезжиренного молока или пахты.

Раствор хлористого кальция добавляется при включенной мешалке. Смесь выдерживается в течение 10 мин. Осажденный белок с сывороткой сливают самотеком в пресс - гележку, где происходит отделение сыворотки.

Белок используется в свежем виде. Допускается хранение его при 3—5 °С в течение 2 сут.

Белковый наполнитель и часть высокожирных сливок смешиваются. Полу­ченная смесь измельчается до получения сметанообразной консистенции и по­дается в емкость с оставшимися высокожирными сливками. Полученная смесь пастеризуется при 75 °С в течение 30 мин, после чего в смеси определяется ее влажность.

При выработке соленой сливочной пасты в нормализованную смесь добав­ляется соль сорта „Экстра". Количество соли Мс (в кг) определяется по формуле:

Мй = МпС/100,

Где Ми— количество нормализованной смеси, кг; С— количество соли, %.

Паста сливочная изготовляется по рецептурам, указанным втабл. 218.

Таблица 218

Сырье

Соленая

Рецептуры на пасту сливочную с белковым наполнителем (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)

Сливочная паста

Несоленая

Белковый наполнитель из пахты

Высокожириыесливки с массовой долей жира 73 %

Белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24% и массовой долей жира 2%

Соль

675,45 323,95

0,60 1000

676,05 323.95

1000

Итого

Белковый наполнитель из обезжиренного молока

Высокожириые сливки с массовой долей жира 73% Белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 % и массовой долей жира 0,5 %

686,55 313,45

685,95 313,45

0,60 1000

1000

Соль Итого

 

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш»

имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), по содержанию витаминов и ми­неральных веществ смеси не различаются. Отличием является нормирование декстрин-мальтозы (1,7%), в смеси «Малютка» и муки (1,7%) в смеси «Малыш», а также кислотности соответ­ственно не более 60—80 и 50—70°Т. В обоих продуктах содер­жание клеток ацидофильных палочек в 1 мл продукта не менее 107, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Технологический процесс заключается в-приемке и подготов­ке сырья, компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов), тепловой обра­ботке молочно-растительных сливок, обезжиренного молока и компонентов, заквашивании и сквашивании, внесении в сква­шенную Ємєсь молочно-растительных сливок, витаминов и гли­церофосфата железа, охлаждении, розливе и укупоривании.

Принятое по качеству и учтенное по массе молоко после очистки и охлаждения нормализуют до массовой доли жира 4,4—4,5% для получения в готовом продукте не менее 3,5%. В нормализованное молоко при температуре 60 °С вносят куку­рузное масло и жирорастворимые витамины, пОсле чего сепа­рируют с получением обезжиренного молока и молочно-расти - тельных сливок с жирорастворимыми витаминами.

Молочно-растительные сливки гомогенизируют (Рі = 10МПа, р2= 4МПа), подвергают тепловой обработке при 90°С с вы­держкой 10 мин, охлаждают до 6 °С и хранят до использования. После тепловой обработки при 90 °С с выдержкой 2—3 мин или стерилизации при 135 °С с выдержкой 5 с в обезжиренное мо­локо вносят раствор компонентов, смесь при 90 °С выдержива­ют 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания (37— 40°С). В смесь вносят закваску (1—3%), специально подобран­ные чистые культуры ацидофильной палочки. Сквашивание — при 37—40 °С в течение 3—4 ч до образования сгустка кислот­ностью 40—50 °Т. Далее смесь охлаждают до 15—20 °С (кис­лотность 50—60 °Т).

В сквашенную смесь вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами, полученную смесь (кислот­ность 50—70 °Т) охлаждают до 6 °С, разливают (стеклянные бутылочки, бумажные пакеты вместимостью 0,2 л) и укупори­вают. Хранение продукта — при температуре не более 6 °С в те­чение не более чем 48 ч.