Приготовление простокваши и кефира
Приготовляют простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. В зависимости от способа изготовления и применяемых культур молочнокислых бактерий получают разные виды простокваши (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, украинская, варенец).
Биохимический процесс при выработке простокваши — молочнокислое брожение. Предельная кислотность образующегося сгустка простокваши украинской, обыкновенной, мечниковской, ацидофильной и варенца должна быть 80—110° Т, южной — 90—140° Т.
Сгусток простокваши должен быть однородным, плотным, отделение сыворотки допускается не более 3% по объему. Для достижения этого применяют закваски, предназначенные для данного вида простокваши, а также соблюдают технологические условия, направленные на предупреждение синерезиса сгустка — отсутствие механических действий, излишней кислотности и повышенной температуры.
При нарастании кислотности молока отщепляется кальций от казеината кальция, снижается величина заряда частиц белка и казеин коагулирует в изоэлектрической точке. При повышенной температуре молоко свертывается при более низкой кислотности.
Кефир готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, или на специально подобранных чистых культурах. Кефирные грибки, являющиеся носителем микрофлоры кефира, — это творожистые комочки, соединенные между собой. Объем их вследствие отложения на поверхности свернувшегося белка увеличивается. Приблизительный состав кефирных грибков: 12% воды, 4% жира, 75% белковых веществ, 6% золы, 3% молочной кислоты и других веществ.
В микрофлору кефира входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Биохимические процессы в кефире — это молочнокислое и спиртовое брожение. Наряду с этим имеется слабая пептонизация белка (разложение небольшой части его пептонов). Пептоны (смесь полипептидов) — вещества, образующиеся на начальной стадии расщепления казеина. Количеств пептонов в однодневном кефире около 0,035%, в трехдневном 0,081%. Ферменты, расщепляющие белок, продуцируют в небольшом количестве молочнокислые бактерии и дрожжи.
Кислотность однодневного кефира для массового потребления 85—120° Т.
При сквашивании кефира образуются молочная кислота (до 1%), небольшое количество углекислого газа и спирта (oколо 0,6%). Соотношение между протекающими молочнокислым и спиртовым процессами регулируют температурными условиями.
Консистенция кефира должна быть однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается до 2% отделившейся сыворотки.
************
Производство напитка в пищевой промышленности — сложный технологический процесс.
Сначала молоко проходит термическую обработку — двойную пастеризацию. Первый раз продукт нагревают в закрытых чанах до температуры 95°С в течение пяти минут. Затем проводится пастеризация, называемая гомогенизацией. С помощью центрифуги жировые клетки равномерно распределяются по жидкости.
Далее продукт охлаждают до температуры 21°С и перемещают в специальный заквасочный цех. По специальному трубопроводу кефирная закваска поступает к будущему кефиру. Наиболее часто выдерживают пропорции — 95% жидкости и 5% закваски.
Сквашивание занимает от 9 до 12 часов. Затем продукт вымешивают, оставляют созреть на 2-4 часа, охлаждают и упаковывают. Возможны пакетирование, разлив по бутылкам или пакетам. Затем кефир вновь оставляют дозреть.
Процесс приготовления кефира в домашних условиях намного проще. Домашнее молоко ставят на огонь и снимают при появлении первых пузырей. Остужают приблизительно до 40°С, разливают по литровым банкам и добавляют по 2 столовые ложки свежего кефира, приобретенного в магазине, или специальную кефирную закваску — по 1 столовой ложке. Перемешивают, ставят банки на 12-14 часов в теплое место. Как только напиток станет густым и однородным по консистенции, его охлаждают 3 часа в холодильнике. Только потом продукт считается готовым.
Когда закваски нет, поступают следующим образом. Перед тем как сделать домашний кефир, пастеризованное молоко 1 л 2,5% жирности подогревают до 40°С, добавляют 1 столовую ложку сахара (лучше коричневого) и 2 столовые ложки сметаны. Перемешивают и ставят в теплое место. Все остальные действия — как с кефирной закваской, но напиток нужно чаще проверять и взбалтывать. Обычно для первичного созревания достаточно 8-9 часов.
Обратите внимание! У домашнего кефира структура может быть не полностью однородной, поэтому перед употреблением его следует тщательно перемешать.
А. Г. ХРАМЦОВ. П. r НЕСТЕРЕНКО БЕЗОТХОДНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
К е ф и р н е ж и р н ы й -
распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Из обезжиренного молока вырабатывают кефир нежирный и нежирный с витамином С.
Помимо указанных видов кефира, в последние годы промышленность освоила производство кефира "Фруктового".
Технологический процесс производства кефира состоит из следуюших операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация и гомогенизация молока, заквашивание и сквашивание его, перемешивание, охлаждение, фасование и хранение готового продукта.
Обезжиренное молоко для выработки нежирного кефира должно быть получено путем сепарирования цельного молока кислотностью не выше 19 °Т. После сепарирования обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой при этой температуре в течение 5-10 мин или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают предварительно подготовленной закваской.
Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией (12-17 МПа) при температуре 55-60 о С или температуре пастеризации.
Готовый продукт имеет однородную, напоминающую жидкую 137 сметану консистенцию, чистый кисломолочный, слегка острый вкус. Кислотность готового продукта 85-120 °Т.
К е ф и р Т а л л и н с кий.
Вырабатывают двух видов: 1 о/о-ной жирности и нежирный.
Этот продукт отличается от нежирного кефира ТеМ, ЧТО В нем увеличена МаССОВаЯ ДОЛЯ CQMQ путем добавления К обезжиренному молоку сухого цельного или обезжиренного молока. Продукт имеет чистый запах, кисломолочный освежающий вкус, консистенцию однородную, напоминающую жидкую сметану. Физико-химические показатели кефира Таллинекого следующие: массовая доля само не менее 11 %; кислотность 85-130 °Т