Простокваша
Это диетический напиток. Его готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока, которое сквашивают закваской. Закваску для простокваши готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. В некоторые виды простокваши добавляют вкусовые и ароматические вещества — сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы, варенье и т. д.
При производстве простокваши в домашнем хозяйстве, чтобы сгусток был плотным, молоко перед заквашиванием кипятят или томят в горячих печах или духовках, а затем, охладив до комнатной температуры, заквашивают. Такое молоко дает не только плотный прочный сгусток, но и поджаренную корочку (пенку). В зависимости от способа подготовки молока к заквашиванию, температуры сквашивания и состава микрофлоры закваски получается простокваша того или иного вида.
Если заквасить молоко теплолюбивыми (40-50°С) микроорганизмами, например, болгарской палочкой, то получим болгарское кислое молоко, если слизистыми расами ацидофильной палочки - получится тягучая, кислая простокваша, называемая ацидофилин.
****
ПРОСТОКВАША
Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом
В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши: в Украине — ряженка, Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — куранга, в Северо-Восточной Азии — айран, в Татарии — катык и др.
Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.
Температура сквашивания, °С
Вкус и запах простокваши — чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок
По всей массе, а при выработке резервуарным способом — нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплотнения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2 %; в ряженке — 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской — 3,2 и 6%. Кислотность их не должна превышать 110 °Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши—140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной — 140°Т, слоеной — 90°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной — не менее 16, в витаминизированной — витамина С не менее 10 мг%.
Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92—98 °С 3—4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого молока.
При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, — перед заквашиванием.
После образования достаточно плотного сгустка с кислотностью не выше 75 °Т простоквашу осторожно переводят в холодильную камеру, где она охлаждается до 6-—8 °С. В процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.
Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске ме - зофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30—35 °С в течение 6— 8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80—120°Т.
Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофлоре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стрептококке), сквашивание проводится при 40—45 °С в течение 3—■ 5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечниковской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидо-, фильной простокваши, кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка, в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.
Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6%)- Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14—15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.
Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк— полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарным способом.
При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L ( + ), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L( + ), а болгарская палочка — D(—) или смесь L( + )-, D (—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оптимальное соотношение D (—)- и L ( + )-кислот.
Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термостатном — вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.
А. Г. ХРАМЦОВ. П. r НЕСТЕРЕНКО БЕЗОТХОДНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
П р о с т о к в а ш а н е ж и р н а я
- кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из обезжиренного пастеризованного или топленого молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ или без них с витамином С путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от способа изготовления и состава бактериальной закваски выпускается простокваша следуютих наименований:
обыкновенная - из пастеризованного молока с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки;
ацидофильная - из пастеризованного молока с применением закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки;
Южная - из пастеризованного молока, закваска приготовлева на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей или без них. Кроме того, из пастеризованной смеси молока и сливок, вьдержанной при температуре 95 °С в течение 2-3 ч и сквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков, готовят простоквашу, которая получила название "ряженка".
Простоквашу можно выпускать с добавлением таких вкусовых и ароматических веществ, как мед, сахар .. ванилин, корица, плодовоягодные сиропы.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой lO мин или при 90-95 °С с выдержкой 2-3 мин. Затем его гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа, что предотвращает отстой слоя сливок и улучшает консистенцию простокваши. Обычно ее вырабатывают термостатным способом. Если простоквашу вырабатывают с добавлением вкусовых или ароматических веществ, то их вносят перед пастеризацией молока.
Простокваша нежирная - это продукт с ненарушенным в меру плотным сгустком, без газообразования. Для простокваши ацидофильной и Южной характерен слегка тягучий сгусток. Физико-химические показатели про стокваши не жирной следующие: массовая доля сахарозы 5 %, витамина С (в витаминизированной простокваше) 10 мг%; кислотность 80-110 °Т (для простокнаши обыкновенной, Мечниковской, ацидофильной, ряженки) и 90-140 °Т (для Простокваши Южной).
Вильнюсская простокваша
обезжиренная вырабатыврется из обезжиренного молока с добавлением к нему сгущенного или сухого обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных и термофильных рас, болгарской и ацидофильной палочек. Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус с явно выраженным привкусом пастеризации. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования. Цвет белый с кремовым оттенком. Массовая доля сухих веществ не менее 11 %. Кислотность 75- 120 °Т.
Ахарцвы - кислое (квашеное) молоко.
Компоненты: цельное молоко - 1л, закваска (квашеное молоко) - 1 ч. л.
Квашеное молоко - ахарцвы - национальный молочный продукт абхазов. Готовят его из коровьего или буйволиного молока. Процеженное цельное молоко кипятят на медленном огне в течение 5-10 мин., затем переливают в эмалированную или стеклянную посуду и, слегка остудив, в него добавляют 1 ч. л. закваски (квашеное молоко), размешивают молоко, накрывают крышкой, укутывают и оставляют на 3-4 часа в тепле. Заквасившееся кислое молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подают на десерт, желательно с медом. Прежде молоко заквашивали в деревянных сосудах абкул, или глиняных горшках - адыргьла.
Польза простокваши:
Создает благоприятные условия для полезной флоры кишечника. Стимулирует очищение сосудов. Вещества, которые входят в состав, ускоряют растворение вредного холестерина, предупреждают развитие инсульта, ишемической болезни, инфаркта миокарда. Снижает артериальное давление. Укрепляет костную и хрящевую ткань. Улучшает состояние слизистой при стоматите, гингивите. Устраняет неприятный запах изо рта при регулярном применении.
Применение:
не более 0,5 л в день для взрослого человека, но все же лучше ограничиться 250 мл в день, лучше с утра.
Простокваша может образоваться сама простым скисанием сырого молока в теплой комнате, поэтому ее и назвали простоквашей. Еще этот напиток в народе называют сыроквашей и самоквашей.
Простокваша используется при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, т. к. некоторые компоненты напитка повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Простокваша также полезна при колите, панкреатите и гастрите с секреторной недостаточностью.
По содержанию жира простокваша бывает нежирная (менее 3,2 %), жирная (3,2 %) и повышенной жирности (4 и 6 %). Простоквашу можно хранить 3 суток при температуре не выше 8 °C.
По виду применяемой бактериальной закваски простокваша бывает разных видов.
Обыкновенная простокваша
Ее делают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Мечниковская простокваша
Продукт делают из цельного пастеризованного молока или молока повышенной жирности (с добавлением сливок), сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Содержание жира в мечниковской простокваше достигает 6 %.
Выдающийся ученый И. И. Мечников предложил вырабатывать простоквашу с использованием болгарской палочки. В честь него этот вид простокваши был назван мечниковской.
Ацидофильная простокваша
Ее делают из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.
Южная простокваша
Напиток готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, иногда с добавлением молочных дрожжей, которые сбраживают лактозу.
Соленая простокваша
Ее делают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки
Слоеную простоквашу (с джемом или вареньем)
вырабатывают из цельного нормализованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Молоко пастеризуют на установках любого типа, в которых его можно подогревать до 85—92° С и выше. Затем его рекомендуется гомогенизировать при давлении (112,7-н171,5) • Ю5 и выше. Температура молока при гомогенизации не должна превышать 55—60° С или должна быть равна температуре пастеризации. Пастеризованное молоко охлаждают до 40—45°С и разливают в широкогорлые бутылки емкостью 0,2 и 0,25 л. Перед розливом молока в эти бутылки вносят джем или варенье (32 г в бутылки емкостью 0,2 л и 40 г в бутылки емкостью 0,25 л).
Расфасованный продукт направляют в термостатную камеру, соблюдая, при транспортировке особую осторожность, чтобы не перемешать джем или варенье с -молоком.
Для получения продукта хорошего качества необходимо строго следить за температурой в термостатной камере. Она на протяжении сквашивания не должна колебаться и должна быть 40—45° С. После сквашивания слоеную простоквашу охлаждают до 5—8° С.
Мечниковская простокваша 6%-ной жирности
Мечниковскую простоквашу готовят из смеси молока и сливок, содержащей не менее 6,1% жира. В качестве закваски используют чистые культуры термофильных стрептококков и болгарской палочки.
Смесь молока и сливок пастеризуют на установках, позволяющих подогреть молоко до температуры 85—92° С и выше. В процессе пастеризации молоко необходимо гомогенизировать при давлении (112,7-4- -f-171,5) • 105 Па и температуре 55—60° С.
Пастеризованное молоко охлаждают до 40—45° С. Смесь немедленно после охлаждения заквашивают в ваннах ВДП или универсальных танках. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки емкостью 0,2 л (лучше из темного стекла).
Продукт сквашивают в термостатной камере при температуре 40—45° С. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. В конце сквашивания кислотность простокваши должна быть около 75° С. Сквашенную простоквашу охлаждают до 5—8° С в холодильной камере.
Готовая мечниковская простокваша должна иметь прочный, однородный сгусток. Вкус продукта должен быть чистым, кисломолочным без посторонних запахов и привкусов. Кислотность простокваши не должна превышать 110° Т.
Хранят мечниковскую простоквашу в холодильных камерах при температуре не выше 8° С.
В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами. В домашних условиях, если не удалось приобрести закваску, его легко приготовить, как говорится, самоквасом. Однако таким способом можно пользоваться, когда есть полная уверенность, что молоко получено от абсолютно здоровой коровы при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил.
Процеженное молоко сливают в чисто вымытую посуду и оставляют в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения процесса в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба. Можно в молоко, предварительно нагретое для уничтожения вредных микроорганизмов, а затем охлажденное до 30—40° С, добавить и небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока. Посуду с заквашиваемым молоком прикрывают чистой тканью и оставляют в теплом месте на 8—10 ч, а потом — в более прохладном на 3—5 ч для окончательного созревания.
Хорошая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток достаточно плотной консистенции, без следов газообразования и выделения сыворотки. Хранят простоквашу при температуре не выше 6—8° С, иначе увеличится ее кислотность и отделится сыворотка.