Кофейный напиток из пахты
Кофейный напиток вырабатывают из натуральной свежей пахты с добавлением сахара и кофе.
В ванну вносят по рецептуре сахар-песок, а затем вводят пахту, предварительно подогретую до 50—60° С и кофейную вытяжку. Смесь интенсивно перемешивают до растворения сахара, фильтруют и направляют на пастеризацию. Для приготовления кофейной вытяжки кофе и воду по рецептуре смешивают в соотношении 1 :3 и кипятят 5 мин, затем выдерживают 30 мин и процеживают через несколько слоев марли в общую смесь сахара и пахты.
Смесь пастеризуют при температуре 85—90° С с выдержкой 5—10 мин, затем охлаждают до 3—5° С. Готовый продукт разливают в бутылки или пакеты.
Вкус напитка должен быть чистым, молочным с выраженным ароматом кофе, в меру сладким; консистенция—однородная жидкость с незначительным осадком кофе.
Хранят кофейный напиток из пахты при температуре не выше 8° С не более 24 ч.
Пахта «Идеал»
Пахту «Идеал» сквашенную вырабатывают из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом сбивания, с добавлением пастеризованных сливок и последующим сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, обладающими высокими антибиотическими свойствами, и молочнокислыми диацетилобразующими стрептококками.
Пахту «Идеал» вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Перед пастеризацией ее нормализуют до содержания жира 1 %.
Нормализованную по жиру пахту нагревают до 55— 60° С и направляют на гомогенизацию при давлении (125— 175) -105 Па. Затем ее пастеризуют при температуре 85—87° С с выдержкой в течение 5—10 мин или при температуре 90—93° С с выдержкой 2—3 мин и охлаждают до 32° С. При температуре 32° С в пахту добавляют 3—5% закваски.
При резервуарном способе производства пахту сквашивают до образования прочного сгустка кислотностью 80—85° Т. По окончании сквашивания продукт перемешивают и охлаждают до 15—20° С (направляют ледяную воду в межстенное пространство танка). Разливают пахту в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
При термостатном способе производства пахту после заквашивания разливают в стеклянные бутылки и направляют в термостат для сквашивания при температуре 30—32° С, где она сквашивается 9—'10 ч до образования сгустка кислотностью 80° Т.
Пахта «Идеал» должна содержать не менее 1% жира, не менее 8,5% сухих веществ и иметь кислотность 85—110° Т. Она должна иметь однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию; чистый, кисломолочный вкус; белый со слегка желтоватым оттенком равномерный по всей массе цвет. Хранят пахту «Идеал» при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска.
Кроме сквашенной пахты «Идеал» выпускают пахту «Идеал» пастеризованную. Нормализованную согласно рецептуре по жиру пахту пастеризуют при температуре 74—76° С с выдержкой 18—20 с или 85—87° С без выдержки. Для улучшения вкуса, и консистенции рекомендуется пахту гомогенизировать при давлении (100 Ч- 150) • 105 Па и температуре 46—65° С или, при температуре пастеризации.
После гомогенизации и пастеризации пахту охлаждают до 4—6° С и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
Готовая сквашенная пахта должна содержать не более 0,5% жира, не менее 8% сухих веществ и иметь кислотность 80—110° Т. Она представляет собой однородную без крупинок жира белую жидкость с чистым кисломолочным вкусом.
Сквашенную пахту хранят при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска с завода.
Напиток "Свежесть" вырабатывают из пастеризованной пахты, сквашивая ее закваской, приготовленной из смеси чистых культур молочнокислых бактерий: термофильных молочнокислых стрептококков ( 80%), болгарской палочки ( 10% ) и слизистых рас ацидофильной палочки (10%). Закваску готовят на обезжиренном молоке.
Напиток "Свежесть" имеет чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов, однородную, без крупинок жира, в меру вязкую консистенцию, белый, со слегка желтоватым оттенком, цвет.
Физико-химические показатели напитка "Свежесть": массовая доля жира не более 0,7%, сухих обезжиренных веществ не менее 8%, кислотность 80 - 100 °Т.
Для выработки налитка "Свежесть" используют натуральную пахту кислотностью не выше 20 °Т, полученную при выработке масла способом сбивания и преобразования высокожирных сливок.
Напиток вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Пастеризацию пахты проводят при температуре 85 - 87 °С с выдержкой 2 - 3 мин. Затем пахту охлаждают до температуры заквашивания 43 0С, заквашивают 5% закваски к массе пахты.
Напиток "Новинка" вырабатывается из смеси сгущенной пахты и цельного молока, сквашенной закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Напиток имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану со свойственным данному продукту вязкостью и тягучестью. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели напитка "Новинка" следующие: массовая доля жира не менее 1,5%, сухих веществ 13%, кислотность 100°Т.
Перед сгущением пахту нагревают до 55 - 60 °С и при этой температуре направляют в вакуум-выпарную установку. После сгущения пахту нормализуют молоком по содержанию жира из расчета получения в готовом продукте жира 1,5%. Нормализованную смесь пастеризуют при 85 - 87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания (25 - 28 °С).
Для заквашивания используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваску в количестве 5% вносят в емкость одновременно со смесью. Перед подачей смеси в емкость ее перемешивают в течение 15 мин и сквашивают при 25 °С в течение 6 - 8 ч до образования сгустка кислотностью 75 - 85 °Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают в емкости и охлаждают до 10 - 15 °С. Через 30 мин после охлаждения включают мешалку и сгусток перемешивают до получения однородной достаточно вязкой консистенции без комков. Затем напиток разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием вместимостью 0,25; 0,5 и I л.
Охлаждение продукта до температуры реализации (8 °С) производят в холодильной камере. Срок реализации напитка при этой температуре 36 ч с момента, выработки.