Рикотта (итал. Ricotta)
– традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Рикотта имеет сладковатый вкус, который даѐт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2% – 4%), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8% в рикотте из коровьего молока до 24% в рикоттe из овечьего молока. Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Lazio, Sicilia, Campania, Puglia, Calabria) и некоторых северных – Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte. Технология производства рикотты: процесс свертывания происходит при температуре 80 – 90°С, сыворотка таким образом варится еще раз (от этого происходит название продукта: cottа – изготовленная, ri – префикс, который означает повторение, ri-cotta). Может быть использовано несколько методов приготовления, но традиционный метод – это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в 50 индустриальном масштабе используются для ускорения процесса свертывания лимонная, винная или соляная кислоты). Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в кoрзинки (сейчас – из пластмассы, по традиции – из ивовых прутьев). Pикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы или же из смеси двух или больше типов молока. 1) ricotta al forno; 2) ricotta fresca: свежая; 3) ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготовляется из рикотты, сделанной из овечьего сыра, разложенной в вазы из глины, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб; 4) ricotta affumicata: копченная рикотта из козьего молока; 5) ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твердой как сыр, вкус солѐный; 6) ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи, может быть шоколадная, лимонная и т. д. За границей Италии этот продукт имеет следующие имена: sérac –Франция; mizithra –Греция; requeson –Испания; Ziger -некоторые регионы Германии. Рикотта— популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): cannoli siciliani – торт из рикотты и шоколада, соленные пироги – pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.
В настоящее время известно несколько разновидностей рикотты:
• Ricotta Fresca – свежий сыр;
• Ricotta Forte – разновидность, которую получают из сыворотки от овечьего молока, а затем хранят в глиняной или стеклянной посуде;
• Ricotta Affumicata – копченая разновидность рикотты, получаемая из сыворотки от козьего молока;
• Ricotta Romana – сыр длительной выдержки, отличается твердой консистенцией и соленым вкусом;
• Ricotta al Forno – разновидность, изготавливаемая в печи. Нередко в нее добавляют шоколад или лимон.
По своему внешнему виду рикотта похожа на творог, однако отличается пресным вкусом.
Для приготовления этого сыра сыворотку, полученную при створаживании сырной массы с использованием сычужного фермента, сворачивают еще раз, подогревая до 80–90 °C в течение часа. В процессе разогрева в массу часто вводят сливки. Свернувшуюся массу отцеживают и выкладывают в корзины.