|
РИКОТТА итал. Ricotta
сывороточный творожный сыр из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы |
Италия |
Свое название сыр рикотта получил от процесса приготовления, дословно рикотта означает "переваренный" ("ri-cotta"), поскольку делают его из оставшейся от производства сыра сыворотки, иногда из молока. После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь, сыворотку повторно кипятят до тех пор, пока они не всплывут. |
Рикотта имеет сладковатый, нежный вкус. На срезе сыр кремовидный, гладкий и вместе с тем равномерно распадающийся. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока и до 24 % в рикотте из овечьего молока. Внешне рикотта похожа на мягкий творог или домашний сыр, при этом она более пластичная, пресная и без следа кислого привкуса – у свежей рикотты он не допускается. Срок жизни сыра, даже если он сделан промышленным способом и из пастеризованного молока, но без добавления консервантов, – не более трех суток в герметичном контейнере в холодильнике Рикотта из коровьего молока – самый распространенный вид. Именно с этой рикоттой сыроделы часто пускаются на эксперименты. Начать хотя бы с того, что она может быть как мягкой кремообразной, так и зернистой. Меньшая влажность делает ее более плотной, а творожистая консистенция позволяет использовать как альтернативу творогу. Но в отличии от последнего зернистая рикотта легко становится однородной и пластичной, если использовать блендер. Бывает и лимонная рикотта, порой в сыр вплавляют соус песто и цветки лаванды. Но абсолютный хит — шоколадная ( + 100% тёртое какао). Возможны и другие превращения: свежую рикотту не только коптят, но и запекают в печи, получая рикотту аль форно (Ricotta al forno), с кремовым оттенком и тонким привкусом топленого молока. Рикотту можно отнести к диетическим продуктам: 160–170 килокалорий на 100 граммов – примерно столько, сколько в куриной грудке. Но рикотта богаче белками, чем даже любимая диетологами курятина, – в ней около 11% протеина, причем белки в сывороточном сыре присутствуют в самой легкой для усвоения форме. Углеводов в рикотте всего 3%, но именно эти молочные сахара придают сыру легкую сладость. Да и по минеральному составу рикотта отнюдь не пустышка: польза сыра определяется содержанием в ней тех же микроэлементов и активных веществ, которые присутствуют как в молоке, так и в сыворотке, закваске. В рикотте значимое количество витаминов группы B, важных для правильного функционирования всех систем организма и нормального обмена веществ, а также группы А, укрепляющих иммунитет. Немало в сыре кальция, фосфора, калия, цинка. Но особенно богата рикотта селеном (26% дневной нормы), который участвует в формировании мышц и хрящевой ткани, нормализует гормональный фон и блокирует свободные радикалы, вызывающие новообразования. |
Рикотта незаменима при приготовлении : равиоли, лазаньи, овощных салатов и десертов, соусов. Наиболее распространенные блюда: цуккини фаршированные сыром рикотта, макароны с сыром рикотта, торт из рикотты и шоколада, дыня с медом и с сыром рикотта, запеченные сливы со специями и рикоттой, брускетта с сыром рикотта. |
|