Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств
Сепарирование молока
Сепарирование - это процесс разделения молока на две части: более легкую - сливки и более тяжелую - обезжиренное молоко. Проводится сепарирование с помощью молочных сепараторов. Для лучшего обезжиривания молоко нужно нагреть до 35-45°С. Парное молоко (34-36°С) можно сепарировать без подогрева. Нормально работающий сепаратор должен дать обезжиренное молоко жирностью не более 0,05%. Если, этот показатель не обеспечивается, сепаратор подлежит наладке или ремонту. Жирность сливок можно отрегулировать по желанию в пределах от 10 до 40%.
Обезжиривание молока, нормализацию по жиру можно с успехом проводить способом отстоя (гравитационный способ). Для этого молоко охлаждают до температуры 10-12°С и оставляют в широких сосудах, обычно на ночь. Утром ковшом собирают верхний слой отстоявшихся сливок. Оставшееся снятое молоко может иметь от 0,5 до 1% жира. Такое молоко, в смеси с цельным, можно с успехом применять в домашних условиях и на молочных мини-заводах для изготовления сыра или творога, а также многих других молочных продуктов.
При отстое сливок вместе с жиром отстаиваются и микроорганизмы, которые стараются прикрепиться к жировым шарикам или механическим микрочастицам. Таким образом, молоко очищается и от нежелательной микрофлоры. Процесс отделения бактерий при отстаивании молока может быть активизирован нагреванием его до 35-40°С (понижается вязкость молока) с последующим быстрым охлаждением до 14°С. Такое отстаивание позволяет выделить из молока от 92 до 98% всех микроорганизмов.
Тепловая обработка молока
Термизация молока
Для приостановления развития микроорганизмов, способных выживать в охлажденном молоке (психрофильных), молоко можно нагреть до 60-63°С с выдержкой 15 с. Такую обработку называют термизацией.
После нагревания молоко должно быть охлаждено до 2-4°С. В этих условиях молоко может сохраняться до 2-х суток без порчи. Использование термизации позволяет собирать большие партии молока для единовременной переработки, не работать в ночные смены, в праздничные и выходные дни, останавливать предприятие для ремонта и профилактического обслуживания.
Пастеризация молока
- это тепловой процесс нагрева молока до определенных (ниже 100°С) температур и выдержки его в этих условиях заданное время. Цель пастеризации - уничтожение всех болезнетворных и нежелательных микроорганизмов молока, сливок и других видов молочного сырья, а также молочных продуктов. Вместе с ними уничтожаются и все полезные микробные клетки (99,98% всего наличия клеток в молоке). При пастеризации разрушаются (инактивируются) многие ферменты молока, вызывающие порчу его составных частей. Происходит частичная дестабилизация белковых комплексов молока с целью последующего более полного выделения их. Это явление используется в сыроделии, при изготовлении творога, некоторых кисломолочных напитков.
Эффективность пастеризации зависит от режима: температуры нагрева и продолжительности выдержки молока при этой температуре.
Молозиво
В первые дни после отела корова дает молозиво. Оно предназначено для вскармливания только что родившегося теленка. Молозиво по составу отличается от нормального молока. Оно содержит 30-35% сухих веществ, 3,5% тугоплавкого жира, 4,5% казеина и очень много глобулина - до 16%, который играет защитную роль в организме теленка от микроорганизмов и стрессов. Содержание сахара в молозиве около 2,5%. Молозиво в первые 7 дней после отела коровы непригодно для переработки на молочные продукты. Но это очень ценное пищевое сырье может быть полностью использовано в домашнем питании, например, можно запекать на сковороде в виде омлета с добавлением колбасы, лука, специй.