Сюзьма
Сюзьму (Азербайджанская ССР) вырабатывают из пастеризованного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1.
Молоко, нормализованное до содержания жира 3,3%» пастеризуют при температуре 80—85° С с выдержкой 10 мин и охлаждают до 40—45° С. При этой температуре в молоко вносят 5% закваски к массе молока.
Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 80—85° Т. Сгусток разрезают специальными ножами (лирами) на кубики размером по ребру 2 см и оставляют в покое на 10—20 мин для частичного выделения сыворотки. После удаления сыворотки сгусток пропускают через протирочную машину, помещают в мешки и укладывают в пресс-тележку или установку для прессования и охлаждения творога. Сгусток прессуют до содержания влаги 70%, затем направляют на расфасовочный автомат. Расфасовывают сюзьму брикетами массой 50—500 г и завертывают в пергамент.
Сюзьма должна содержать не менее 15% жира, не более 70% влаги, кислотность ее не более 200° Т.
Продукт должен иметь чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов вкус, однородную, мажущуюся и густую консистенцию.
Хранят сюзьму при температуре не выше 8° С не более 36 ч.
Сузьму едят просто так или заправляют ею супы. Кроме того, ее можно через 46 несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из нее сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане
************
Сузьма Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку Веремей Ирина
Сузьма (сюзьма) – кисломолочный продукт, приготовленный путем удаления сыворотки из катыка. Катык наливают в хлопчатобумажный мешок и подвешивают. Сыворотка, просачиваясь сквозь ткань, стекает. Оставшаяся в мешке масса белого цвета – сузьма.
Из-за его консистенции этот кисломолочный продукт можно спутать со сметаной или творожной массой. Для того чтобы сделать сузьму, в Средней Азии и на Кавказе используют два молочных напитка – катык и грузинский мацони.
Благодаря тому что сузьма богата витаминами, минералами, особенно цинком, железом, кальцием, она имеет целый ряд полезных для организма свойств: ее употребление способствует нормализации обмена веществ, значительному улучшению работы кишечника, сохранению молодости и укреплению иммунитета.
Сузьма отличается диетическими свойствами: калорийность 100 г сузьмы составляет примерно 80–100 ккал (меньше, чем в порции гречневой каши).
Из сузьмы готовят разные виды сыра, например курут, традиционный и зернистый творог, жирное масло, на Кавказе – айран, который в народе считают эликсиром долголетия. Айран из сузьмы принято употреблять в качестве облегчающего напитка после употребления тяжелых для желудка блюд, например шашлыка или хинкали.
Сузьма – уникальный продукт, который может служить как дополнительным блюдом, так и основным. Очень часто его подают на завтрак вместе с повидлом и ломтиками черного хлеба.
Некоторые хозяйки добавляют сузьму в салаты и супы.
В старину все путешественники брали с собой сузьму в дорогу, ведь именно она придавала сил и бодрости в пути.
Ингредиенты:
700 мл катыка или простокваши, 5 веточек укропа, ½ ч. л. соли
Марлю сложить в несколько слоев и положить на дуршлаг так, чтобы края свободно свисали. Под дуршлаг поставить посуду для стекания жидкости, вылить в марлю катык и завязать свободно свисающие концы ткани в узел. Подвесить мешочек или положить сверху груз (например, кастрюлю с водой). Оставить мешочек на 2 часа. Чем больше стечет жидкости, тем гуще получится масса. Нарезать мелко укроп. Сузьму переложить в миску, посолить по вкусу, добавить укроп и перемешать. Подавать сузьму холодной с лавашем или лепешками.
*********
Сузьма (процеженный катык)
1 л катыка, 40 г сметаны, сахара или сливок.
Свежеприготовленный охлажденный катык налить в мешочек, сшитый из двух слоев марли. Повесить в прохладном месте. Спустя 3–4 часа из катыка вытечет вся сыворотка и в мешочке образуется мягкая липкая масса – сузьма.
В сузьму нужно добавить сливки, сметану или сахарный песок и подать на стол.
Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда рецептов Сборник
***********
После сцеживания йогурта (катыка) получается не творог, как из обычной простокваши, а СУЗЬМА - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо - обратимость как «назад» - к «досузьмовому» состоянию, так и «вперед» - по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю хранения на холоде развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.
*********
В. Похлёбкин Большая энциклопедия кулинарного искусства
Сузьма (татарск., узбекск.), чакка (тадж.), сузме (туркм.).
Сузьма — это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24—30 ч. Подсаливают сузьму только на юге — для лучшей сохранности.
В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.
Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаще для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане — для довги, в Таджикистане — для чакки по–таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.
Чекизе
Чекизе (Туркменская ССР) вырабатывают из пастеризованного молока с содержанием жира 3,2% или обез- - Миренного сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Технологический процесс изготовления чекизе анало- гичек процессу выработки сюзьмы.
Для лучшего отделения сыворотки" от сгустка в моло- к° тэбавляют хлористый кальций из расчета 400 г и сычужный фермент—1 г нормальной крепости на 1000 к молока.
Расфасовывают чекизе в брикеты массой 100—1000 г завернутые в пергамент или подпергамент.
Чекизе должен содержать 13% жира, 70% влаги кислотность жирного продукта не более 220° Т и нежир ного 230° Т.
Готовый продукт по органолептической оценке соответствует сюзьме. Хранят чекизе при температуре не выше 8° С не бо лее 36 ч.
Чакка
Чакку (Таджикская ССР) вырабатывают из нормализованного до содержания жира 2,7% или из обезжиренного молока.
Молоко пастеризуют при температуре 85—87° С с выдержкой 20—30 с, охлаждают до 36—38° С. В подготовленное для сквашивания молоко вносят 5% заквасок приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых равных количествах.
Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 60—90° Т. Процесс образования сгустка длится 5-6 ч. Сгусток разрезают на кубик размером 2 см по ребру Затем сгусток постепенно подогревают до 34-35° и медленно перемешивают ковшом 15 - 20-минут. Затем сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.
Расфасовывают продукт в брикеты массой 250- 500 г, завернутые в пергамент или деревянные бочки. Чакка должен иметь чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов , однородную, нежную мажущуюся консистенцию; молочно-белый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе цвет.
Чакку хранят при 8° С не более 24 ч.
Чакка
Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски) - кисломолочный продукт, из которого частично удалена влага. Для выработки этого продукта используют обезжиренное молоко. Пастеризованное (кипяченое) молоко охлаждают до температуры +30+32 град и вносят 5% закваски (как для простокваши обыкновенной). Молоко хорошо перемешивают и сквашивают в кастрюле в течение 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до температуры +36+38 град и одновременно осторожно ковшом перемешивают. Сделать это лучше на водяной бане: кастрюлю со сгустком ставим в чашку с водой и затем подогреваем. Летом можно не подогревать. После 15-минутной выдержки при этой температуре сгусток из кастрюли выливают в лавсановый мешочек и дают стечь сыворотке, периодически встряхивая. Полученная масса должна быть нежной мажущей консистенции, с приятным, в меру кислым вкусом. В неё добавляют соль, специи, потребляют в натуральном виде или используют как приправу к различным блюдам, а также для приготовления соусов и заправок к зеленым салатам. При добавлении кипяченой и охлажденной воды можно использовать для окрошки. Такой подсоленный напиток хорошо утоляет жажду в жаркое время.