отрывок из книги Д. Эшер "Искусство натурального сыроделия"
Рецепт сычужного фермента
В домашних условиях при отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих (молочного периода) сычужков.
При забое ягнят или телят вырезанный сычужок освобождают от содержимого и одно из отверстий перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени.
От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстия. Эти участки не используют.
В стеклянную или эмалированную кружку стругают 2 - 3 г "лапши" сычужка и заливают 0,5 л кипяченой и остуженной воды. В первые часы "лапшу" перемешивают и оставляют для экстракции (настоя) на 12 - 18 ч. Перед использованием раствор процеживают, а "лапшу" хорошо выжимают и снова заливают водой (30 - 35°С). Хранят раствор, в том числе и из фабричных порошков, при 8 - 10°С. Не следует изготовлять избыточное количество раствора из-за сложности хранения.
Добавление сычужного фермента
После первого часового заквашивания в молоко добавляется сычужный фермент. Его сначала разводят в чистой, не содержащей хлора воде, а затем выливают этот раствор поверх молока. Не 230 беспокойтесь: добавленная в молоко вода стечет вместе с сывороткой и не помешает формированию сыра. Порошкообразный сычужный фермент взвешивают или отмеряют мерной ложкой. Жидкий добавляют по каплям. Таблетированный фермент разрезается на сегменты. Каждый бренд сычужного фермента требует различной дозы для формирования базового сырного сгустка, поэтому перед использованием конкретного его вида ознакомьтесь с инструкцией на упаковке. Если вы используете микробный сычужный фермент, дозы будут иными; для свертывания молока потребуется другое время, а сырный сгусток будет формироваться с другой скоростью. Полученные в результате сыры также будут отличаться по своему вкусу и консистенции от сыров, изготовленных с использованием телячьего сычужного фермента. Сыроделы, внимание! Если вы решите использовать вместо сычужного фермента теленка его заменители, сыры, приготовленные по рецептам из этой книги, могут получиться иными. После добавления в молоко сычужного фермента потребуется еще 1 час выдерживать его в тепле при 32°С, чтобы молоко свернулось и образовался сырный сгусток. Вновь напомню: не тревожьте сгусток без нужды.
Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств
Для получения ферментного препарата используют сычуги, полученные при убое телят, козлят, ягнят и др. млекопитающих жвачных животных молочного возраста. Безусловно, забой их не связывается только с получением сычугов. Используются сычуги телят-сосунов не старше 6-недельного возраста, здоровых, питавшихся исключительно молоком. Телят не кормят за 12 ч до забоя.
Сразу после забоя теленка вырезают сычуг (4-й отдел желудка) и, зажав рукой его шейку (толстый конец), правой рукой выдавливают остатки пищи через другое отверстие. Сычуг не моют. Завязывают одно отверстие толстой ниткой и желудок надувают воздухом через камышинку или трубочку, крепко завязывают. Очищают с него верхний слой жира и подвешивают для просушки в тени на сквозняке. Во время просушивания должно быть исключено плесневение и гниение за счет подачи сухого воздуха и вентиляции. Чем суше сычуги, тем они доброкачественнее.
Хорошо высушенные сычуги имеют вид желтоватой пластинки с запахом скорее приятным. Плохо (дурно) пахнущие сычуги не пригодны для сыроварения.
У сухих сычугов отрезают шейку и пупок, очищают от красных жилок, тщательно разминают для удаления шелухи и складывают один на другой. Затем их туго скатывают в рулон и связывают. Хранят в закрытой посуде в сухом, темном, прохладном, защищенном от вредителей месте. Срок хранения от 4 до 12 мес., но не более, т. к. старые сычуги теряют молокосвертывающую способность. Рекомендуется свежие сычуги использовать зимой, выдержанные до 6 мес. - осенью, а старые - летом и весной.
Приготовление и использование сычужного фермента
Сычужный фермент (вытяжку, закваску) готовят ежедневно или один раз в два дня.
В 4 л свежей очищенной сыворотки при температуре 45°С добавляют 20-30 г сычуга, нарезанного на мелкие кусочки наподобие лапши. В раствор добавляют чайную ложку соли и тщательно перемешивают, выдерживают в стеклянных банках или эмалированной посуде при 30-33°С в течение 12 ч. (в термостате). Затем раствор охлаждают в холодильнике до 10-12°С и настаивают 48-60 ч. Раствор на поверхности имеет сплошную белковую пленку, а кусочки сычуга оседают на дно. Если они всплывают, то вытяжка загрязнена газообразующей микрофлорой, что может привести к пороку сыров - вспучиванию.
Готовую сычужную вытяжку процедить через марлю, получим не менее 3 л препарата. Кислотность его должна быть около 65°Т. Если выше - необходимо разбавить кипяченой водой до этой кислотности. Хранить полученный препарат следует в холодильнике не более недели.
Нормальной крепости препарат позволяет, при добавлении 100 мл на 10 л молока, свернуть его при температуре 32-34С за 30- 10 мин.
Порядок использования сычужного фермента.
Перед употреблением отмеренное количество препарата разбавляют двух-, трехкратным количеством кипяченой и охлажденной до 30°С воды и хорошо перемешивают. Количество препарата вносят из расчета скорости свертывания молока за 25-30 мин. Его добавляют, при энергичном перемешивании, в подогретое до 32-34°С молоко.
При использовании ферментных препаратов промышленного изготовления (ФП-1(9, "Сычужный порошок", "Алтазим" и т. п.) следует за 10-15 мин до внесения в молоко растворить порошок в теплой 38-42(С воде или в кислой сыворотке (предварительно прокипяченной и охлажденной). Внести в подготовленную молочную смесь с температурой 32-34°С раствор фермента и после 5- 10 мин. перемешивания молока с ферментом остановить рабочие инструменты.
В последние годы отечественные предприятия начали выпускать сычужный порошок активностью 150 тыс. условных единиц. Фирма "Русан +" и ОАО "Московский завод сычужных ферментов" предлагают энзимы для сыроделия СФ, СГ-50, КГ-50, "Алтазим", а также говяжий, куриный и свиной пепсин. Зарубежные поставки фермента могут быть активностью от 100 до 500 тыс. условных единиц, однако и цены таких ферментов, соответственно, значительно выше отечественных.
*************************
Свертывание молока. Сущность сычужного свертывания молока
Свертывание молока – основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. По типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные.
Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко.
Сычужный фермент выделяется железистыми клетками IV отдела желудка жвачных животных – сычуга. В наибольшем количестве сычужный фермент образуется в молочный период жизни телят. Получают его в заводских условиях по специальной технологии, предусматривающей сушку сычугов, измельчение, высаливания белков. Выделенные таким образом белки высушивают, измельчают на шаровых мельницах. Сухой препарат смешивают с хлоридом натрия и получают сычужный порошок. Определяют его свертывающую активность. Для получения 1 кг сычужного порошка требуются желудки 13-ти телят. 1 кг порошка обеспечивает выработку 4 т сыра. В настоящее время используются не только желудки телят, но и ягнят (приблизительно недельного возраста).
Кроме того, в сыроделии используются пепсины (говяжий, свиной и других животных). Имеется ряд молокосвертывающих препаратов на основе использования пепсинов животного происхождения. Молокосвертывающий ферментный препарат ВНИИМС (ФП) состоит из 50% сычужного фермента и 50 % говяжьего пепсина. Его рекомендуют для производства сыров с низкой температурой второго нагревания. Препарат ФП-2 содержит 25 % сычужного фермента и 75 % говяжьего пепсина и используется для сыров типа российского. ФП-6 – смесь куриного и говяжьего пепсинов.
Определение свертывающей активности и дозы сычужного фермента, внесение его в молоко
Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 оС молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.
Доза сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, определяется по формуле:
Х = М ·Тф / 600 ·Тт,
где Х – количество 1 %-го раствора сычужного фермента, дм3;
М – количество молока, дм3,
Тф – продолжительность свертывания 100 см3 подогретого до температуры свертывания молока 10 см3 раствора фермента, с (отсчет ведут от момента внесения раствора до образования нормального сгустка);
Тт – необходимая продолжительность свертывания молока, мин.
На практике необходимое количество сычужного фермента удобнее определять с помощью прибора ВНИИМС, который представляет собой цилиндр с калиброванным отверстием в дне и со шкалой, нанесенной на внутренней стороне сосуда. В цилиндр с закрытым отверстием наливают подготовленное к свертыванию молоко (с температурой свертывания и внесенными в молоко закваской и хлоридом кальция) до нулевой отметки. В молоко добавляют 10 см3 2,5 %-го раствора сычужного фермента, быстро перемешивают и открывают отверстие. В тот момент, когда произойдет свертывание, молоко из отверстия перестанет вытекать. Уровень оставшегося в цилиндре молока покажет потребное количество сычужного фермента в г на 100 кг молока. Этот прием необходимо проводить в каждой сыродельной ванне, чтобы учесть разнородность молока и активность применяемого фермента.
Под свертывающей активностью понимают количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента при температуре 35оС в течение 40 минут. Отсюда, если активность сычужного фермента составляет 100 тыс. единиц, это значит, что 1 часть сычужного фермента свертывает 100 тыс. частей молока (1 г фермента – 100 кг молока). Однако в сыроделии норма расхода фермента более высокая: 2,5 г на 100 кг молока, так как температура свертывания может быть ниже 35 оС и продолжительность свертывания необходима менее 40 минут.
Механизм действия сычужного фермента
Свертывание молока сычужным ферментом (или его заменителем) представляет собой два совместно протекающих процесса. Процессы эти необратимы. Существует несколько теорий сычужного свертывания. С позиции гидролитической теории механизм сычужной коагуляции объясняется следующим образом*.
Под действием внесенного сычужного фермента происходит гидролиз полипептидных цепей к-казеина казеинаткальцийфосфатного комплекса между фенилаланином и метионином. В результате молекулы к-казеина распадаются на гидрофобный пара-к-казеин и гидрофильный гликомакропептид.
В результате происходит потеря отрицательного заряда мицеллой, частичное разрушение гидратной оболочки – система теряет устойчивость, следствием чего является появление хлопьев белка (первая стадия – индукционная).
Потеря к-казеином функций защитного коллоида создает условия для интенсивной коагуляции с участием в структурообразовании параказеина ионов кальция (вторая стадия). На этой стадии формируется пространственная сетка сгустка.
Свертывание молока позволяет получить сгусток, разделяющийся после соответствующей обработки на две фазы: твердую, в которой содержатся преимущественно казеин и жир, и жидкую, содержащую растворенные в воде вещества молока (молочный сахар, растворимые белки и соли молока).
В производстве сыра имеет значение прочность полученного сгустка, которая является условием, определяющим выход сыра, его консистенцию и отход жира в сыворотку. Слабый сгусток дробится неравномерно, образуется много мелких частиц сырной пыли, которые теряются с сывороткой.
Плотность сгустка зависит от содержания в молоке казеина, степени зрелости молока, температуры свертывания, добавления солей кальция и не зависит от дозы сычужного фермента. Продолжительность свертывания молока в зависимости от вида сыра составляет от 25-ти до 60-ти минут и зависит от различных факторов.
Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания
На скорость свертывания оказывают влияние следующие факторы:
1. температура свертывания;
2. рН среды;
3. концентрация солей кальция;
4. доза фермента и др.
Оптимум действия сычужного фермента – 43-45 оС; для пепсинов – 40-41 оС, при температуре ниже 10 оС свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. Температура свертывания установлена 28-35 оС, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.
При нормальной кислотности (кислотность 20 оТ) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 оС, при повышенной кислотности (22 оТ – это характерно в производстве мягких сыров) – 28-32 оС. Пониженные температуры свертывания в производстве мягких сыров устанавливаются также еще и с целью получения более влажного сырного зерна.
С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 оС на каждый градус кислотности.
Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %.
Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально. Для определенной пробы молока (кислотности, степени зрелости, температуры) эта закономерность может быть выражена следующим уравнением:
С · t = const,
где С – концентрация фермента в г сухого препарата на 1 дм3 молока
t– продолжительность свертывания, с.
Эту же закономерность можно записать в виде уравнения:
Х · t / m = const,
где Х – доза фермента в г;
m – масса молока, кг.
Численное значение константы увеличивается при использовании сычужно-вялого молока и малой активности фермента. Предложенное уравнение с достаточной степенью точности позволяет на практике определить дозу сычужного фермента для заданной продолжительности свертывания определенного образца молока по проведенной пробе на свертываемость. На основании этого закона разработан так называемый прибор ВНИИМС, принцип действия которого описан ранее.